Ce cocktail de La Nouvelle-Orléans, secret des bartenders, pourrait bien changer vos soirées d'hiver

Quand février s’attarde et que le ciel reste bas, certains trouvent leur rayon de soleil dans un verre. Au lieu d’un cocktail acidulé et facile, les bartenders regardent souvent vers un classique plus secret, puissant mais velouté, venu de Louisiane : le cocktail Vieux Carré. Un rituel de bar autant qu’une recette.

Né dans l’effervescence du vieux quartier français de La Nouvelle-Orléans, ce breuvage ambré a la réputation de réchauffer les soirées les plus grises. Un véritable morceau d’histoire que l’on sirote lentement, qui a quitté le French Quarter pour se glisser jusque derrière certains comptoirs parisiens. Reste à savoir ce qui se cache exactement dans ce verre.

Le Vieux Carré, le classique discret de la Nouvelle-Orléans

Au début des années 1930, au légendaire Hotel Monteleone, le chef barman Walter Bergeron met au point un nouveau mélange pour les habitués du futur Carousel Bar, ce comptoir circulaire qui tourne sur lui-même. Il le baptise Vieux Carré, hommage au French Quarter. La recette apparaît en 1937 dans le livre Famous New Orleans Drinks and how to mix ’em.

Le principe est simple sur le papier : des parts égales de rye whisky, de cognac et de vermouth rouge doux, une larme de Bénédictine, quelques gouttes de bitters Peychaud’s et Angostura. Dans le verre, c’est tout autre chose : un short drink dense, boisé, épicé, à la fois sucré et amer, qui raconte la Louisiane tiraillée entre France et États-Unis.

Recette du Vieux Carré et secrets de dilution

Pour un Vieux Carré à la maison, il faut de bons produits et un peu de patience. Comptez environ 3 cl de rye, 3 cl de cognac, 3 cl de vermouth rouge doux, 0,5 cl de Bénédictine, 2 traits de bitters Peychaud’s et 2 traits d’Angostura, beaucoup de gros glaçons et un zeste de citron jaune pour la touche finale.

Tout se joue au verre à mélange. Les spiritueux et le vermouth sont versés sur la glace, puis remués à la cuillère une vingtaine à une trentaine de secondes, jusqu’à obtenir un liquide bien froid et légèrement soyeux. La boisson est ensuite filtrée sur de nouveaux glaçons dans un verre Old Fashioned, avant d’exprimer le zeste au-dessus, pour que les huiles d’agrume parfument la première gorgée.

Du French Quarter au 11e : où le boire et comment le twister

À Paris, le repaire le plus évident porte son nom : le bar Vieux Carré, au 59 rue de Montreuil, dans le Paris 11e. Long comptoir, déco feutrée, mezzanine aux coussins en velours, l’endroit sert une version chic au Calvados à prix doux, signe d’un twist français assumé. Les fondateurs, Anthony Bonnafoux (ex Jacopo) et Renaud Eliazord (ex Silencio), y proposent aussi des cocktails en bouteille, des créations sur-mesure et des soirées où mixologie et ésotérisme se croisent.

Chez soi, on peut jouer avec les codes une fois la recette classique maîtrisée : remplacer le cognac par un Calvados vieilli pour des notes de pomme cuite, ou troquer le rye contre un rhum vieux agricole pour une touche plus caribéenne tout en gardant la structure sèche. Le Vieux Carré aime aussi la compagnie de noix de pécan torréfiées, d’un carré de chocolat noir et d’un vieux vinyle de Sidney Bechet ou Louis Armstrong, histoire de pousser l’illusion de Nouvelle-Orléans jusqu’au bout de la soirée.