Ramos Gin Fizz : cette technique méconnue pour une mousse nuageuse sans faire trancher votre cocktail maison

Ce 8 février 2026, la lumière peine à traverser les nuages et l’hiver s’accroche aux vitres. On rêve soudain d’une salle de bar animée, quelque part à la Nouvelle-Orléans, où un barman fait claquer son shaker pour servir un verre aussi léger qu’un nuage.

Ce nuage-là a un nom : le Ramos Gin Fizz, cocktail mythique qui demande de la patience, des bras solides et un vrai sens de l’équilibre entre crème, agrumes et bulles. Comment réussir cette alliance crémeuse et ces bulles acidulées sans le rater à la dernière seconde ?

Ramos Gin Fizz : un nuage venu de La Nouvelle-Orléans

En 1888, au Imperial Cabinet Saloon de La Nouvelle-Orléans, Henry C. Ramos met au point ce qui s’appelle alors le New Orleans Fizz. Perfectionniste obsédé par la texture, il emploie des équipes de shaker boys qui se relaient pendant plusieurs minutes, parfois près de douze, pour secouer chaque verre jusqu’à obtenir une mousse irréprochable.

Le résultat n’a plus grand-chose à voir avec un simple gin fizz : la surface gonfle comme une meringue, dépasse du verre sans couler, tandis que le cœur reste frais et citronné. C’est presque un milkshake pour adultes, aérien mais structuré, où la richesse lactée rencontre l’acidité vive et la légèreté de l’eau gazeuse.

Ingrédients clés pour une alliance crémeuse et acidulée

Le point de départ, c’est le gin, spiritueux distillé à partir de baies de genièvre et d’herbes. Un London Dry donnera un profil net et sec, un Old Tom un côté plus rond. Pour un verre généreux, prévoyez :

• 60 ml de gin
• 15 ml de jus de citron jaune
• 15 ml de jus de citron vert
• 30 ml de sirop de sucre
• 60 ml de crème liquide entière
• 1 blanc d’œuf
• 3 à 4 gouttes d’eau de fleur d’oranger
• Eau gazeuse bien froide pour compléter

Le blanc d’œuf sert de charpente : il emprisonne l’air et donne le volume. La crème apporte le côté velours. L’acidité des citrons, en contact avec ces protéines, peut faire trancher le mélange si l’on secoue mollement. L’eau de fleur d’oranger reste la signature : quelques gouttes de bonne qualité suffisent, une version synthétique donnerait un désagréable goût de savon.

Technique du Ramos Gin Fizz : de la mousse nuageuse aux bulles gazeuses

Versez dans le shaker tous les ingrédients sauf l’eau gazeuse et la glace, en veillant à séparer parfaitement le blanc d’œuf. Vient alors le dry shake : secouez énergiquement sans glace une bonne dizaine de secondes pour lancer l’émulsion. Ajoutez ensuite une généreuse quantité de glaçons et reprenez le shake, cette fois franchement, jusqu’à ce que le métal vous glace les mains.

Filtrez dans un grand verre sans glace et laissez reposer quelques instants : la mousse commence déjà à se tenir. Il reste à verser l’eau gazeuse très doucement au centre, pour faire monter le dôme au-dessus du bord, comme un soufflé froid. Certains barmans pratiquent un reverse dry shake, en secouant d’abord avec glace puis sans, pour une mousse encore plus fine. Servi au brunch avec des viennoiseries ou des beignets façon Nouvelle-Orléans, ce cocktail fait office à la fois d’apéritif et de dessert liquide.