Régime équilibré : ce poisson que 87 % des Français adorent cache un risque que les nutritionnistes redoutent

Longtemps, le dîner « parfait » pour rester en forme ressemblait à un filet de poisson vapeur entouré de quelques légumes colorés. Oméga-3, protéines maigres, peu de calories : tout cochait les bonnes cases sur le papier. Aujourd’hui, ce même plat transporte aussi une part de mercure, de PCB ou de microplastiques qui inquiète les spécialistes.

Les plans nutrition santé continuent de recommander deux portions de poisson par semaine, dont un poisson gras, et 87 % des Français déclarent consommer du saumon, surtout cru ou fumé. En arrière-plan, les études sur les métaux lourds et polluants marins s’accumulent, au point que certains nutritionnistes n’osent plus ignorer l’ombre qui plane sur cet aliment fétiche. Le plat minceur n’a plus grand-chose d’innocent.

Poisson et métaux lourds : quand l’aliment santé se retourne contre le régime équilibré

Dans la mer, tout part d’un mécanisme simple : les gros poissons mangent les petits, déjà chargés en contaminants. Le mercure rejeté par l’industrie se transforme en méthylmercure, puis remonte la chaîne alimentaire. Thon, espadon ou requin, gros et vieux, concentrent des niveaux bien supérieurs à ceux de l’eau. Ce sont eux que l’on retrouve dans les sushis, les pavés grillés ou les steaks de thon très prisés.

Le cas du saumon est emblématique. « Le saumon est savoureux, facile à cuisiner, et riche en oméga-3, ces fameux acides gras bons pour le cœur, le cerveau et les articulations. Il contient aussi des protéines de qualité, de la vitamine D, du sélénium et des antioxydants, » confirme Julie Boët, diététicienne-nutritionniste, à Doctissimo. Mais pour elle, « le saumon, surtout d’élevage, peut contenir des polluants environnementaux comme les PCB, les dioxines ou des métaux lourds comme le mercure. L’alimentation des poissons d’élevage et les traitements antibiotiques peuvent aussi poser question, même si les contrôles sont renforcés en Europe, » précise-t-elle.

PCB, dioxines, microplastiques : le cocktail caché derrière un simple filet

À côté du mercure, les poissons accumulent aussi des polluants organiques persistants comme les PCB et les dioxines. Très stables, ces molécules adorent les graisses. Les poissons gras, justement choisis pour leurs oméga-3, deviennent alors des réservoirs où se stockent ces toxines, qui migrent ensuite vers nos propres tissus adipeux quand on les consomme.

Autre invité discret : les microplastiques issus de la fragmentation des déchets. Avalés par le plancton puis par les poissons, ils atterrissent dans nos assiettes avec, collés à leur surface, d’autres substances chimiques. Certaines estimations évoquent l’équivalent d’une petite carte plastique ingérée chaque semaine via l’ensemble de l’alimentation, les produits de la mer faisant partie des vecteurs majeurs.

Quels poissons garder dans son assiette sans renoncer à un régime équilibré

Pour limiter la casse, les autorités recommandent de varier les espèces et de réserver les grands prédateurs à une consommation occasionnelle, surtout chez les femmes enceintes et les jeunes enfants. Les petits poissons gras, eux, restent des alliés intéressants. « Le Programme National de Nutrition Santé (PNS) recommande la consommation de poissons gras deux fois par semaine dont une fois par semaine un poisson gras (sardine, maquereau, saumon, thon…) », rappelle Alexandra Retion, diététicienne-nutritionniste. Elle conseille de privilégier les sardines et maquereaux, plus bas dans la chaîne alimentaire, et rappelle qu’ »en conserve, ils gardent toutes les qualités nutritionnelles du poisson frais ».

Une approche de bon sens consiste à réduire sa consommation à une ou deux portions hebdomadaires, en visant surtout les petits poissons gras et en espaçant thon ou espadon. On peut aussi s’appuyer sur quelques repères simples : privilégier les labels sérieux, alterner poisson, œufs, légumineuses ou volailles, et réserver le saumon fumé de fête à un vrai plaisir, non à une routine quotidienne.