Entre la courgette grillée et la tomate confite, le chèvre coule juste ce qu’il faut pour qu’on craque pour cette entrée

Sur la table, on voit d’abord les stries sombres des courgettes, encore brillantes d’huile d’olive. Entre deux lamelles, une bande de chèvre frais se relâche doucement, rejoint par l’éclat rouge sombre d’une tomate confite, bien charnue. À la première coupure de fourchette, tout se mélange, le fromage se fait coulant, les pignons croquent et le parfum de thym monte.

On veut une vraie entrée d’été, pleine de légumes, mais sans salade géante qui pèse sur la digestion. Ici, la solution passe par la cuisson : légumes grillés, fromage travaillé en crème, aucune crudité agressive. Reste à savoir comment obtenir ce jeu de textures parfait, du grillé au fondant, sans que le mille-feuille ne s’écroule au moment du service…

L’entrée d’été sans crudités qui reste ultra gourmande

Ce mille-feuille de courgettes grillées au chèvre et tomates confites coche toutes les cases d’une entrée d’été au chèvre frais et courgettes grillées : parfumée, légère, mais très généreuse en bouche. Les couches se succèdent, fines, régulières, avec juste ce qu’il faut de chèvre pour lier le tout sans alourdir l’assiette.

Ici, aucun légume cru ; la courgette est juste marquée, la tomate déjà confite, les fibres sont assouplies. On peut d’ailleurs éplucher légèrement les courgettes et retirer les gros pépins si besoin. On obtient une vraie recette courgettes, chèvre et tomates confites, pleine de soleil, mais plus douce à digérer qu’un grand bol de crudités.

Courgettes grillées : marquées, fondantes, mais jamais molles

Tout commence par la courgette. On la taille en longues lamelles régulières de 2 à 3 mm, de préférence à la mandoline. Poêle-grill ou plancha très chaude, feu vif ; on huile à peine, on dépose les lamelles sans les chevaucher. Une à deux minutes par face suffisent pour des marques bien nettes et un cœur encore un peu ferme.

On sale seulement hors du feu, pendant qu’elles tiédissent à plat, pour éviter qu’elles ne rendent leur eau. Les tomates confites se sèchent au papier absorbant avant d’être coupées en morceaux généreux. Pendant que les pignons dorent à la poêle, on fouette le chèvre frais avec citron, miel, ail et huile d’olive : une crème de chèvre citron-miel souple, qui restera bien en place tout en gardant son côté coulant.

Montage du mille-feuille : la méthode pour un dressage “waouh”

On travaille sur assiettes froides ou dans de petits cercles pour un rendu net. Une lamelle de courgette grillée, une cuillerée de chèvre, quelques dés de tomate confite, un peu de basilic ; on répète quatre à six fois. On obtient une vraie entrée sans crudités, légumes grillés et chèvre coulant, qui tient bien en hauteur.

On laisse ensuite reposer 10 à 15 minutes, puis on peut tiédir les assiettes 2 à 3 minutes au four à 150 °C pour relancer la coulance sans faire s’effondrer la structure. Cette base accepte volontiers quelques lamelles d’aubergine grillée ou une pluie d’olives noires, et s’accorde parfaitement avec un sauvignon bien frais ou un rosé léger.