Vous ramassez les figues et jetez ces feuilles du jardin qui donnent aux desserts, en Provence, un parfum incroyable

Au cœur de l’été, les figuiers plient sous le poids des fruits mûrs, et tout le monde se précipite pour remplir les paniers. On parle confitures, tartes, figues rôties… tandis qu’une autre richesse, au-dessus de nos têtes, reste accrochée aux branches.

En Provence, des cuisinières malignes se sont pourtant toujours intéressées aux grandes feuilles vernissées du figuier. Froissées entre les doigts puis infusées dans du lait, elles donnent aux desserts un parfum étonnant de vacances, quelque part entre la noix de coco et la vanille.

En Provence, le vrai secret du figuier se cache dans ses feuilles

Dans les vergers baignés de lumière, le figuier protège le sol avec un feuillage dense, ombrage de pergola. Longtemps, on a cru que son trésor se limitait aux fruits, alors que ses feuilles, une fois chauffées, libèrent un bouquet délicat et solaire.

Froissée, chaque feuille laisse perler une sève lactée qui rappelle discrètement la noix de coco, la vanille et la figue bien mûre. Une simple infusion suffit ensuite à parfumer de nombreux desserts maison :

• crèmes dessert, flans ou panna cotta au parfum de figuier ;
• compotes de pommes ou de poires réchauffées par une note méditerranéenne.

Bien choisir et cueillir les feuilles sur le figuier du jardin

Nous avons tous déjà rempli les cagettes de figues en oubliant complètement les feuilles. Pour les utiliser en cuisine, mieux vaut sélectionner des feuilles jeunes, souples et bien vertes, sans taches, cueillies le matin sur un arbre non traité.

On rince les feuilles à l’eau claire, on les sèche puis on les froisse pour réveiller les arômes. Compter deux ou trois feuilles pour 500 ml de lait entier, sucré avec 50 g de sucre, porté à frémissement puis laissé à infuser à couvert 20 minutes avant de filtrer.

Conserver les feuilles de figuier pour des desserts parfumés toute l’année

En été, une petite session de cueillette permet de constituer un vrai garde-manger parfumé. Les feuilles sont étalées en une seule couche dans un endroit sec, aéré et à l’ombre ; en quelques jours, elles deviennent cassantes et se gardent ensuite en bocal hermétique, à l’abri de la lumière.

Comme une feuille de laurier, la feuille de figuier sert d’abord d’aromate : fraîche ou sèche, une ou deux suffisent pour un riz au lait, une crème ou une compote. On la retire toujours avant de servir, pour éviter l’amertume et le latex qui peuvent irriter les peaux sensibles.