Plancha : ce cuisinier m’a interdit ce geste avec les encornets, j’ai enfin compris pourquoi ils étaient caoutchouteux
© Reworld Media
À force de chercher des anneaux bien grillés, beaucoup finissent avec des encornets caoutchouteux à la plancha. Le jour où un cuisinier m’a imposé sa règle de cuisson, j’ai compris comment garder une texture tendre sans rater la saisie.
L’odeur d’huile d’olive chaude, le chuintement des anneaux sur la plaque, la mer qui s’invite en cuisine. À la plancha, les encornets promettent grillures dorées et jus citronné. Et pourtant, sous la dent, la réalité tourne souvent au caoutchouc.
On fait presque tous la même erreur : on laisse griller jusqu’à ce que ce soit bien coloré. Un cuisinier a un jour arrêté net ce réflexe et posé la règle qui change tout ; deux minutes ou une heure, jamais entre les deux pour une cuisson encornets tendres à la plancha.
🛒 Les ingrédients indispensables
- ✅ 600 g d’encornets nets en anneaux ou lamelles
- ✅ 3 c. à s. d’huile d’olive, sel, poivre
- ✅ 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 1 citron
- ✅ 400 g de tomate, 250 ml de vin rouge pour le ragoût
L’erreur qui rend vos encornets caoutchouteux (et que tout le monde fait)
En cherchant cette belle coloration rassurante, on glisse dans la zone interdite : entre 5 et 30 minutes de cuisson. Les fibres musculaires se contractent, chassent l’eau, la chair se resserre. Le collagène n’a pas encore eu le temps de se transformer en gélatine ; résultat, une bouchée ferme, sèche, presque élastique.
La technique du chef : encornets à la plancha en 2 minutes chrono
Tout se joue avant la plancha. On pare les encornets, on les coupe en anneaux, puis on les éponge longuement sur papier absorbant ; l’humidité est l’ennemie de la saisie. Pour les surgelés, décongélation lente au réfrigérateur, égouttage, nouveau séchage. Une courte marinade citron, huile d’olive, ail et paprika les assouplit encore.
Ensuite, la plancha ou la poêle en fonte doit être brûlante, autour de 230–250 °C, légèrement huilée. On jette les encornets en une seule couche, on remue sans cesse ; en moins de deux minutes, la réaction de Maillard les opacifie et les dore. Là, on stoppe net.
👨🍳 Les étapes de préparation
- Préparation : Sécher soigneusement les encornets, préparer éventuellement la marinade citronnée.
- Technique : Préchauffer fortement la plancha avec un filet d’huile d’olive.
- Cuisson : Jeter les encornets en une seule couche, saisir 2 minutes maximum.
- Finition : Hors du feu, assaisonner, ajouter ail, persil, citron, servir.
Et si c’est déjà raté ? Transformer le caoutchouc en ragoût fondant
Si la zone interdite est déjà franchie et que les anneaux sont durs, on ne jette surtout pas. On les bascule dans une sauce tomate, vin rouge, oignon et thym, puis on mijote doux 40 à 60 minutes, tout doucement, jusqu’à retrouver une chair moelleuse qui s’imprègne de la sauce.
En bref
- 🦑 À la plancha, de nombreux cuisiniers amateurs voient leurs encornets devenir caoutchouteux alors qu'ils cherchent simplement une belle coloration rassurante.
- 🔥 Un chef interrompt ce réflexe et pose une règle stricte de temps et de température pour une cuisson d'encornets tendres à la plancha.
- ⏱️ Entre séchage minutieux, réaction de Maillard et mijotage de rattrapage, cette méthode promet des encornets fondants sans détailler tous les gestes clés.
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