Beignets aux pommes : cette astuce sur la pâte et la friture les rend ultra légers, fini les beignets gras

Quand arrive février et ses journées courtes, une odeur met tout le monde d’accord dans la maison : celle des beignets qui frémissent dans l’huile, juste avant Mardi Gras. Sauf que beaucoup trouvent leurs beignets aux pommes trop lourds, gorgés de gras, loin du petit nuage moelleux qu’ils imaginaient.

La bonne nouvelle, c’est qu’en ajustant la pâte, le choix des pommes et la cuisson, on obtient des beignets aux pommes légers, bien gonflés et fondants, sans impression de friture trop présente. Entre farine fluide, liquide pétillant, repos de la pâte et huile à la bonne température, le changement est spectaculaire. Le secret tient en quelques gestes précis.

Des beignets aux pommes légers : tout se joue dans la pâte

Tout part d’une pâte à beignets bien pensée. Pour une famille, on compte autour de 250 g de farine de blé T45 ou T55 tamisée, 3 œufs, 30 à 50 g de sucre, une pincée de sel, un peu de poudre à lever ou de bicarbonate et environ 20 à 25 cl de lait. Certains remplacent une partie du lait par de la bière blonde ou de l’eau gazeuse pour aérer la pâte grâce au gaz.

Dans un grand saladier, on mélange farine, sel et sucres, puis on ajoute les œufs avant de délayer peu à peu avec le liquide choisi, jusqu’à obtenir un ruban lisse qui nappe la cuillère, ni trop épais ni trop liquide. Pour garder des beignets aux pommes légers, il vaut mieux ne pas trop travailler la pâte. Un repos d’au moins 30 minutes la rend plus souple, les arômes se diffusent, et l’on peut même incorporer des blancs en neige délicatement pour une texture encore plus aérienne.

Cuisson des beugnons aux pommes : dorés, moelleux et peu gras

Les fruits jouent un rôle tout aussi important. Des pommes Golden ou Reinette, à chair ferme et au goût sucré-acidulé, tiennent bien à la cuisson tout en devenant fondantes. On les épluche, on retire le trognon, puis on les coupe en rondelles d’environ 1 cm pour former de jolis anneaux. Un léger jus de citron prévient le brunissement en attendant le bain de friture de ces beugnons aux pommes.

Pour une texture légère, la cuisson se fait dans une huile neutre qui supporte bien la chaleur, comme l’huile de tournesol, d’arachide ou de pépins de raisin. La température idéale se situe entre 170 et 180°C : en dessous, la pâte boit l’huile, au dessus elle brûle avant de cuire. On teste avec une cuillère de pâte, puis on plonge 3 ou 4 rondelles par tournée, 2 à 3 minutes de chaque côté, avant de les égoutter sur du papier absorbant et de les poudrer de sucre glace ou de sucre et cannelle.

Conserver vos beignets aux pommes légers sans les alourdir

Ces beignets donnent le meilleur d’eux-mêmes dans l’heure, mais ils se gardent jusqu’à trois jours dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant, à température ambiante. Le réfrigérateur et le micro-ondes ont tendance à les ramollir ou à les rendre caoutchouteux. Pour leur redonner du croustillant, un passage de quelques minutes au four préchauffé à 150°C suffit, bien plus agréable qu’une nouvelle friture.