Bugnes et beignets de Mardi Gras trop gras ? Cette erreur bête en cuisine les alourdit sans que vous le sachiez

Préparer des beignets pour Mardi Gras et se retrouver avec une assiette lourde, luisante d’huile, ça casse un peu l’ambiance. La pâte reste compacte, ça colle aux doigts, et on a vite l’impression de croquer dans une éponge plutôt que dans une gourmandise.

À Lyon, les vraies bugnes lyonnaises racontent tout l’inverse : fines, croustillantes, presque aériennes. Le critique gastronomique François-Régis Gaudry résume bien le sujet : « Aujourd’hui, on se prépare des bugnes. Ce sont les fameux beignets qu’on mange au carnaval de Mardi gras, sauf qu’en matière de bugnes, il faut choisir son camp. D’un côté, vous avez la bugne de Saint-Étienne qui est épaisse et moelleuse ; de l’autre, vous avez la bugne lyonnaise qui est fine et craquante. Je suis Lyonnais, j’ai choisi mon camp : vive la bugne quand elle est fine et craquante ! », lance-t-il en préambule de sa vidéo pour Femina. Une phrase qui pose la vraie question : pourquoi certaines bugnes restent-elles grasses alors qu’elles devraient être légères ?

Bugnes grasses : l’huile de friture trop froide, l’erreur qui plombe tout

Quand un beignet sort lourd et imbibé, beaucoup accusent la recette ou la farine. En réalité, dans la grande majorité des cuisines, le problème vient de la friture. La pâte à bugnes, souvent une pâte levée enrichie en œufs, beurre et sucre, supporte mal les à-peu-près : elle réagit au degré près dans l’huile.

Si l’huile de friture n’atteint pas les fameux 170 à 180 °C, la surface ne se fige pas immédiatement. La pâte se détend, met du temps à colorer et, pendant ces secondes de flottement, boit l’huile comme une éponge. À l’inverse, une huile bien chaude saisit aussitôt la bugne, crée une croûte fine qui bloque l’absorption et laisse l’intérieur cuire tranquillement. Un thermomètre de cuisson ou un petit bout de pâte plongé dans l’huile (il doit frémir tout de suite) évitent de travailler à l’aveugle.

Épaisseur de la pâte, temps de cuisson : ce qui change la légèreté

Autre détail qui pèse lourd : l’épaisseur. La bugne de Saint-Étienne, épaisse et moelleuse, demande une cuisson plus longue, donc plus de contact avec l’huile. La version lyonnaise, elle, s’étale très finement, parfois « comme du papier à cigarette » dans la recette de Joseph Viola reprise par François-Régis Gaudry. Plus la pâte est fine et régulière, plus la cuisson reste courte et sèche, avec cette texture craquante qui fait toute la différence.

Quelques mauvaises habitudes amplifient encore le gras : laisser les bugnes brunir foncé au lieu de viser une simple couleur blonde, surcharger la casserole (la température chute d’un coup) ou oublier de les égoutter sur du papier absorbant. Gardez cette mini check-list en tête :

• attendre 170-180 °C avant de plonger la pâte ;
• étaler la pâte très finement et de façon régulière ;
• frire par petites fournées, environ 2 minutes pour des bugnes fines ;
• poser immédiatement sur papier absorbant avant de saupoudrer de sucre glace.

La méthode express pour des bugnes lyonnaises légères à la maison

La base reste simple : farine, sucre, beurre mou, œufs, une pincée de sel, éventuellement un peu de levure et un parfum de fleur d’oranger ou de rhum (avec modération). On mélange d’abord les poudres, on sable avec le beurre, puis on ajoute les œufs et les arômes jusqu’à obtenir une pâte souple. Un repos d’1 à 2 heures dans un endroit tiède, ou une nuit au froid dans une boîte hermétique, permet à la pâte de se détendre et de se travailler sans forcer au rouleau.

Sur un plan légèrement fariné, il suffit ensuite d’étaler très finement, de découper en losanges ou rectangles, parfois avec une petite incision au centre, puis de plonger dans une huile de tournesol portée entre 170 et 180 °C. Pour des bugnes fines, compter environ 2 minutes, juste le temps d’obtenir une coloration blonde et légèrement cloquée ; pour une pâte plus épaisse, jusqu’à 4 minutes. Posées aussitôt sur du papier absorbant puis recouvertes de sucre glace, elles restent croustillantes sans être lourdes, exactement comme sur les plateaux de carnaval à Lyon.