Plus d'oeufs sous la main ? Voici 5 remplaçants inattendus qui sauvent gâteaux, cookies et quiches à la dernière minute

Le plat est lancé, le four préchauffe, la tablette de chocolat est déjà cassée… puis vient ce moment agacé devant le frigo : plus un seul œuf. Le même scénario se joue avec des enfants qui réclament des cookies ou une quiche prévue pour le dîner.

Bonne nouvelle, il est tout à fait possible de remplacer les œufs sans faire échouer vos recettes. Avec de la compote, une banane qui noircit, un fond de yaourt ou un bocal de pois chiches, gâteaux, cookies et quiches restent impeccables. La clé : comprendre à quoi servait l’œuf dans votre préparation.

Pourquoi les œufs ne sont pas indispensables à vos gâteaux, cookies et quiches

Dans un gâteau sans œufs, l’œuf apporte surtout humidité, liant et un peu de volume. Il aide la pâte à rester souple en cuisant, pour éviter l’effet briquette. Dans les quatre-quarts, gâteaux au yaourt ou fondants au chocolat, on cherche donc surtout à remplacer son côté moelleux et humide.

Dans les cookies, l’œuf agit comme une colle qui rassemble les ingrédients et évite que les biscuits s’étalent trop. Pour une quiche sans œufs, il sert à figer l’appareil, comme une crème prise. Une fois ce rôle repéré – moelleux, liant ou tenue – le bon substitut se trouve facilement dans le placard.

Gâteaux et cookies sans œufs : les remplaçants futés déjà dans la cuisine

Pour un gâteau fondant, la compote de pommes est l’alliée la plus simple : comptez environ 60 g pour remplacer un œuf, parfait dans un gâteau au chocolat ou marbré. Une demi-banane bien mûre joue le même rôle en apportant davantage de goût, idéale pour muffins, cakes du petit-déjeuner ou brownies. 60 g de yaourt nature, animal ou végétal, donnent une mie légère dans les gâteaux aux agrumes ou à la vanille.

Pour des cookies sans œufs qui se tiennent, les graines de lin ou de chia sont bluffantes. Mélangez une cuillère à soupe de graines moulues avec trois cuillères à soupe d’eau, laissez reposer une quinzaine de minutes : ce gel remplace un œuf et soude la pâte. Pour des biscuits plus tendres, compote ou banane écrasée peuvent aussi servir de liant.

Quiches fondantes et mousses légères : réussir salé et aérien sans un seul œuf

Pour l’appareil à quiche, le tofu soyeux copie très bien la texture crème prise : 60 g mixés remplacent un œuf et donnent une garniture qui se tient tout en restant fondante. Son goût neutre supporte volontiers noix de muscade, poivre et herbes. Dans les plats salés, fécule de maïs, crème fraîche ou fromage blanc renforcent aussi l’onctuosité et le liant.

Reste la question des blancs en neige. Le jus de cuisson des pois chiches, l’aquafaba, monte comme des blancs classiques : trois cuillères à soupe remplacent un blanc d’œuf pour mousses au chocolat ou meringues. De quoi illustrer cette phrase devenue un mantra pour beaucoup de cuisiniers amateurs : « On peut cuisiner sans œufs et obtenir des résultats tout aussi savoureux avec un peu d’astuce », rappelle le site SoonNight. Pour vous y retrouver, quelques repères rapides :

• Moelleux des gâteaux : 60 g de compote de pommes ou 1/2 banane mûre = 1 œuf.
• Légèreté : 60 g de yaourt nature = 1 œuf.
• Liant des cookies : 1 c. à soupe de graines de lin/chia moulues + 3 c. à soupe d’eau = 1 œuf.
• Tenue des quiches : 60 g de tofu soyeux mixé = 1 œuf.
• Préparations aériennes : 3 c. à soupe d’aquafaba = 1 blanc d’œuf.