Courgettes : cette recette toscane croustillante que je refais chaque semaine, sauf si je fais ce geste qui gâche tout

L’odeur arrive avant la plaque : un parfum d’huile d’olive chaude, d’oignon doux qui fond et de fromage râpé qui commence à griller. On entend presque la tôle crépiter quand la galette sort du four, avec ses bords finement dorés et ce cœur juste moelleux qui donne faim rien qu’en regardant.

On croyait avoir tout tenté avec les courgettes ; poêlées express, gratins, flans… Puis cette recette toscane est arrivée, simple comme une pâte qu’on étale du bout des doigts, et depuis, on la remet au menu presque chaque semaine. Une galette salée, fine, que même les réfractaires finissent par réclamer. La suite se joue en quatre gestes très précis.

“On ne peut plus cuisiner les courgettes autrement” : la galette toscane qui change tout

Ici, on parle d’une galette salée de courgettes, très fine, inspirée de la scarpaccia des trattorias. Ce n’est ni une quiche ni un cake ; plutôt un grand biscuit salé, avec les courgettes râpées liées par un peu de farine, un œuf, du parmesan et beaucoup d’huile d’olive. Étaler fin permet d’obtenir une surface dorée et des bords presque grillés, tandis que le centre reste tendre.

Résultat : une scarpaccia toscane aux courgettes croustillantes qui se découpe en carrés pour l’apéro, ou en larges parts pour le dîner. Chaude, tiède ou froide, elle garde ce contraste croûte croustillante / cœur moelleux qui donne envie d’y revenir le lendemain.

Pas à pas : la méthode inratable pour une scarpaccia bien croustillante

Tout se joue sur trois points ; des courgettes bien dégorgées, une épaisseur de 5 à 7 mm maximum et un four à 220 °C, vraiment chaud. On sale d’abord les courgettes râpées pour les faire “transpirer”, puis on les presse fort ; ce geste évite la plaque détrempée. Ensuite, on mêle oignon, farine, fromage, œuf et huile d’olive pour obtenir une pâte souple, dense.

Sur une plaque généreusement huilée, on étale cette masse en couche régulière, en tassant bien. Un filet d’huile sur le dessus, et le four très chaud fait le reste : les fromages dorent, la réaction de Maillard s’enclenche, la croûte devient bien colorée.

Variations pour en faire votre recette de courgettes de la semaine

En version apéro, on découpe la plaque en petits carrés, servis tièdes avec une sauce yaourt-citron ou une tapenade ; les bords grillés font toujours sensation. En repas, on ajoute une salade bien assaisonnée, quelques tomates, des œufs mollets ou du jambon cru ; la galette devient le centre de l’assiette.

Cette scarpaccia se garde 2 jours au réfrigérateur, bien filmée. Pour retrouver le croustillant, on la réchauffe 6 à 8 min à 200 °C sur une plaque chaude, surtout pas au micro-ondes. Elle supporte aussi la congélation en parts, toujours avec un retour au four pour redonner du nerf au dessous.