Cuisine africaine : ce plat végétarien d'Alexandre Bella Ola et ce geste interdit dans la sauce qui ruine tout

Publié le 01/06/26 à 20:16Par Rédaction Elle adore

À Montreuil, le chef camerounais Alexandre Bella Ola transforme un simple mafé végétarien en porte d’entrée vers une autre idée de la cuisine africaine. Quels gestes adopte-t-il pour obtenir une sauce arachide si fine et un foutou d’igname aérien ?

Cuisine africaine : Alexandre Bella Ola dévoile ses secrets pour faire découvrir ces saveurs trop souvent ignorées

Dans la casserole, l’huile de palme rouge commence à tiédir, libérant un parfum chaud de noix fraîche. Les oignons suent doucement, avant que la pâte d’arachide ne vienne épaissir la sauce en un ruban onctueux. À côté, l’igname se transforme en une pâte souple qui colle à la spatule.

C’est cette alchimie que maîtrise Alexandre Bella Ola, chef camerounais installé à Montreuil, pionnier de la cuisine africaine en France. Avec son mafé végétarien servi avec foutou d’igname, il propose une recette africaine facile, pensée pour rassurer ceux qui hésitent encore à cuisiner ces saveurs. Le secret tient à quelques gestes clés ; une fois compris, tout change.

🛒 Les ingrédients indispensables

✅ Légumes : 500 g de chou blanc, 300 g de carottes, 150 g de pois chiches secs, 2 courgettes
✅ Sauce d’arachide : 400 g de pâte d’arachide, 250 g d’oignons, 300 g de tomates, 2 piments végétariens, ½ piment antillais épépiné, laurier, thym, 40 g de gingembre, 50 g de persil, 1 cube bouillon épices-oignon, 2 c. à soupe d’huile de palme rouge, sel fin
✅ Foutou d’igname : 800 g d’igname blanche, 10 cl d’huile d’olive, sel fin
✅ Liquides : 4 à 5 l d’eau pour blanchir les légumes et préparer le bouillon

Pourquoi le mafé végétarien peut vous réconcilier avec la cuisine africaine

On imagine souvent la cuisine africaine trop pimentée, lourde ou compliquée. Alexandre Bella Ola démontre l’inverse avec ce mafé végétarien : une sauce arachide veloutée, pleine de légumes, portée par un bouillon parfumé et un piment parfaitement dosé.

Au Rio dos Camaraos, il sert ce plat comme une porte d’entrée vers les cuisines d’Afrique subsaharienne. Le foutou d’igname apporte une texture douce, presque moelleuse, qui calme le feu du piment antillais épépiné. Tout repose sur des produits trouvables en France et sur une méthode précise, expliquée pas à pas.

Recette pas à pas : le mafé végétarien du chef

Premier geste clé : blanchir séparément pois chiches, chou et carottes pour préserver couleur et texture, tout en construisant un bouillon maison qui servira de colonne vertébrale à la sauce. Vient ensuite la base aromatique, montée dans l’huile de palme rouge avec oignon, tomate, ail, gingembre, persil et piments.

La pâte d’arachide est travaillée comme une crème. On la délaye progressivement avec le bouillon, on laisse réduire doucement ; au bout d’environ quarante-cinq minutes, des gouttes d’huile apparaissent à la surface et le goût de cacahuète crue disparaît. Les légumes rejoignent alors la sauce, avant le service avec le foutou d’igname bien élastique.

👨‍🍳 Les étapes de préparation

Préparation : Tailler chou, carottes et courgettes en dés de 1 cm, cuire les pois chiches et blanchir séparément chaque légume dans une grande casserole d’eau bouillante salée en gardant le bouillon.
Technique : Chauffer l’huile de palme rouge sans la laisser fumer, faire fondre les oignons avec une pincée de sel, ajouter tomates, ail, piment végétarien et un peu de piment antillais, déglacer plusieurs fois au bouillon puis mixer avec gingembre, persil, laurier, thym et cube.
Cuisson : Verser le bouillon, incorporer la pâte d’arachide en trois fois, laisser mijoter environ quarante-cinq minutes à feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une sauce lisse, nappante, sans goût de cacahuète crue, puis ajouter les légumes.
Finition : Cuire l’igname en cubes avec eau, sel et huile, l’écraser en ajoutant un peu d’eau puis le reste d’huile pour un foutou d’igname souple et élastique, servir bien chaud avec le mafé végétarien.

👨‍🍳 Le Carnet du Chef

Réussite

9/10

Difficulté

Intermédiaire

🔍 Le secret de l’expert

Cuire doucement la pâte d’arachide avec du bouillon ajouté en plusieurs fois forme une émulsion stable ; la sauce devient lisse, nappante, et les longues minutes de mijotage effacent le goût de cacahuète crue.

✨ Le twist gourmand : Après blanchiment, rôtir rapidement chou et carottes avec un filet d’huile et de sel, puis servir le mafé avec cacahuètes grillées concassées, un trait de citron vert et un peu de persil frais.

⚠️ LE GESTE INTERDIT : Monter le feu trop fort sur la pâte d’arachide ou laisser fumer l’huile de palme rouge ; la sauce tranche, accroche, prend un goût amer et le mafé perd toute sa finesse.

Variantes & twist contemporain autour du mafé

On peut remplacer les courgettes par des aubergines ou ajouter de la patate douce pour une version plus douce. Le foutou d’igname supporte aussi un mélange avec de la banane plantain. Pour un service plus léger, le mafé végétarien se marie très bien avec du riz blanc ou un attiéké bien aéré.

En bref

🍲 Alexandre Bella Ola, chef camerounais à Montreuil, partage un mafé végétarien et un foutou d’igname pensés pour apprivoiser la cuisine africaine.
🔥 Gestes clés, base aromatique au bouillon, cuisson douce de la pâte d’arachide et maîtrise du piment structurent une sauce arachide lisse et parfumée.
🌿 Entre rôtissage discret des légumes, foutou d’igname élastique et assaisonnements précis, quelques détails transforment ce plat en initiation sensorielle à la cuisine africaine.