Voici la recette d'acras de morue ultra croustillants pour l'apéro, ce classique antillais qui réchauffe novembre 2025 sans chichis

Croustillants dehors, moelleux dedans, ces acras font voyager l’apéro d’automne sans effort. La méthode maison change tout.

Quand novembre étire ses soirées et que l’on cherche une idée simple à partager, les acras de morue s’imposent comme une valeur sûre. Ce grand classique antillais apporte chaleur et soleil sur la table, avec leur parfum iodé et leur croquant bien doré. Faciles à préparer, ils se picorent debout, se trempent dans une sauce relevée et fédèrent instantanément.

Pour réussir cette recette à la maison, trois points comptent vraiment: une morue dessalée avec soin, une pâte à beignet souple et bien parfumée, et une friture à la bonne température. À la clé, des bouchées légères, gonflées et régulières. Et un air de vacances en plein cœur de l’automne.

Accras de morue à l’apéro — les ingrédients et les bons réflexes

On part sur des produits du placard, relevés d’herbes et d’un agrume vif. Le résultat recherché : des bouchées dorées, légères et bien parfumées.

• 300 g de morue salée
• 200 g de farine de blé
• 1 à 2 œufs selon leur taille
• 1 petit oignon blanc et 2 gousses d’ail
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1/2 piment antillais ou 1 pincée de piment moulu
• Zeste d’un demi citron vert
• 1 sachet de levure chimique
• 20 cl d’eau froide
• Huile de friture neutre
• Poivre noir fraîchement moulu

Choisissez une huile neutre type tournesol, en quantité suffisante pour que les beignets flottent et cuisent de manière homogène. Des morceaux plutôt petits assurent un cœur moelleux et un extérieur bien croustillant. On en redemande a l’apéritif.

Morue dessalée sans faute pour un goût net

La base, c’est une morue dessalée correctement. Comptez au moins 24 heures au frais avec des changements d’eau réguliers. On obtient alors une chair tendre et parfumée, sans excès de sel.

Une fois dessalée, pochez la morue dans une eau frémissante pendant dix minutes puis laissez tiédir. Effilochez finement à la main ou à la fourchette, en retirant les éventuelles arêtes pour un confort total à la dégustation. Cette étape fait toute la différence lors du grignotage.

La morue effilochée s’intègre ensuite parfaitement à la pâte. Sa texture se mélange sans faire de paquets et donne des bouchées régulières, faciles à former à la cuillère.

Pâte à beignet parfumée qui reste moelleuse

Tamisez la farine avec la levure, ajoutez l’œuf puis l’eau froide afin d’obtenir une consistance épaisse mais souple. Incorporez l’oignon, l’ail, le persil haché, le zeste de citron vert et le piment selon la tolérance de vos convives. Ce bouquet aromatique équilibre le gras de la friture et réveille le poisson sans l’écraser.

Ajoutez la morue à la pâte et remuez franchement pour bien répartir les morceaux. La pâte doit se tenir, sans couler trop vite, afin de former des beignets ronds à la cuisson. On poivre légèrement pour finir, l’assaisonnement en sel restant superflu grâce au poisson.

Au moment de façonner, deux cuillères suffisent pour prélever des portions régulières. On vise des bouchées d’une à deux gorgées, idéales pour un apéro d’automne entre amis.

Friture à 170 °C pour le croustillant — gestes minute à la casserole

Chauffez l’huile à 170 °C, sans la laisser fumer. Déposez des petites cuillerées de pâte et laissez gonfler. Tournez à mi-cuisson pour une coloration uniforme et comptez trois à quatre minutes pour des beignets dorés, croustillants dehors, moelleux dedans.

Égouttez soigneusement sur papier absorbant et, mieux encore, réservez sur une grille pour préserver le croquant. Servez très chaud, avec des quartiers de citron et des herbes pour la fraîcheur. L’huile bien chaude et en bonne quantité assure une cuisson régulière, sans saturation ni lourdeur.

Envie de varier? Remplacez la morue par 300 g de crevettes décortiquées et finement coupées pour une version marine tout aussi fondante. Pour une option végétarienne, ajoutez carottes râpées, courgettes et une pointe d’épices douces. Côté dips, alternez sauce créole, yaourt citronné au persil ou petite sauce piquante. Les restes se conservent en boîte hermétique et retrouvent leur croustillant après quelques minutes au four.

Et si la soirée s’éternise, réalisez plusieurs petites fournées successives pour servir les acras au fil de l’apéro. Sauf que trop d’attente ramollit la croûte: mieux vaut les dresser dès qu’ils sortent de l’huile.