Barilla, Panzani, Rummo : pourquoi les pâtes “au bronze” envahissent les rayons des supermarchés

Au détour du rayon, des paquets mats s’imposent. Promesses de sauce qui colle, prix qui grimpent, effet tendance.

Depuis des mois, l’étiquette “au bronze” grimpe les étagères et bouscule les habitudes. Des marques italiennes ont donné le ton, avant que les références grand public ne s’alignent, du premium aux marques de distributeurs. Derrière l’emballage, un procédé de fabrication précis change la texture, la tenue et la façon de cuisiner la sauce.

Ce que change vraiment une filière en bronze

Une surface qui retient la sauce

“Au bronze” désigne le moule qui donne sa forme à la pâte: une filière en bronze, plus abrasive que les moules en téflon. Ce contact sculpte la surface au lieu de la polir. La pâte sort légèrement striée, mate, presque farineuse au toucher.

La micro-rugosité agit comme des accroches invisibles: la sauce adhère, elle ne glisse pas.

À l’œil, la couleur tire vers le blanc cassé, loin du jaune brillant de certains formats extrudés au téflon. En bouche, la mâche paraît plus franche, surtout quand on respecte une cuisson serrée. Cette structure donne une sensation d’al dente plus stable et un nappage plus généreux.

Un séchage doux qui tient à la cuisson

Le procédé ne s’arrête pas au façonnage. Les références “au bronze” restent généralement plus longtemps dans les séchoirs, à température modérée. On parle de cycles d’environ 12 à 16 heures, et bien plus pour certaines gammes artisanales.

Un séchage lent stabilise l’amidon et préserve le réseau de protéines: la pâte se tient mieux et trouble moins l’eau.

Résultat concret à la casserole: moins d’écume, un amidon utile pour lier la sauce, et des formes qui ne se fendent pas. Cette étape explique aussi une partie de l’écart de prix: les lignes tournent plus longtemps, l’énergie pèse plus lourd, et la planification se complexifie.

Pourquoi les rayons se remplissent si vite

En Italie, ces pâtes pèsent déjà lourd et dépassent un tiers des ventes. En France, la part reste modeste, autour de quelques points, mais la courbe grimpe vite. Rummo, De Cecco et Garofalo ont ouvert le marché. Barilla et Panzani ont installé des lignes dédiées. Les marques de distributeurs suivent avec des prix plus sages.

• Progression en cinq ans: près de +85% sur la catégorie “au bronze”.
• Passage du segment gourmet au cœur du supermarché en moins de deux saisons.
• Plus de formes disponibles: rigatoni, paccheri, linguine, fusilli, orecchiette.

La promesse tient en une phrase: plus de sauce sur la pâte, sans changer la recette de la maison.

Le bouche-à-oreille fait le reste. Une casserole réussie suffit à convertir. Les prix montent, mais l’offre s’élargit, notamment via des formats de 1 kg qui réduisent le coût au kilo.

Comment choisir sans se laisser piéger

Un emballage mat et un storytelling italien ne suffisent pas. Quelques indices permettent de viser juste.

• Repérer “trafilata al bronzo” et la mention “séchage lent” ou “basse température”.
• Surveiller le taux de protéines de la semoule de blé dur: entre 12% et 14% pour une bonne tenue.
• Regarder la surface: mate, légèrement granuleuse, sans brillance huileuse.
• Comparer le temps de cuisson: une minute de plus que la moyenne signale souvent une pâte plus dense.
• Vérifier l’origine du blé et le lieu de transformation quand l’emballage l’indique.

Cuire et assaisonner comme un pro

La différence se joue dans la poêle autant que dans la casserole. L’eau doit bouillir franchement, avec 10 g de sel par litre. Oublier l’huile dans l’eau: elle empêche la sauce d’accrocher.

• Arrêter la cuisson une minute avant l’indication et terminer à la poêle avec la sauce.
• Garder une louche d’eau de cuisson: l’amidon aide à créer une émulsion brillante.
• Associer forme et sauce: rigatoni pour ragù, linguine pour vongole, fusilli pour pesto.
• Incorporer le fromage hors du feu pour éviter les grumeaux.

Quand la sauce nappe la paroi de la poêle en film régulier, l’émulsion et la rugosité font le travail.

Budget, durabilité et traçabilité

Le séchage long mobilise plus d’énergie et du temps de ligne. Les industriels compensent par une meilleure planification et par des sources d’énergie optimisées. Côté budget, un usage malin permet d’équilibrer la facture: réserver le “bronze” aux sauces riches et garder des formats classiques pour les plats express.

• Alterner les gammes: “au bronze” pour ragù, légumes confits, sauces crémeuses; standard pour les salades ou les plats au beurre.
• Scruter les lots de 1 kg et les promos par deux: le prix au kilo devient plus doux.
• Privilégier les paquets qui détaillent l’origine du blé et le site de transformation.

Autre repère concret: le réchauffage. Une cuisson bien maîtrisée se tient mieux le lendemain avec les pâtes au bronze, utile pour le batch cooking.

Le test le plus simple à faire chez soi

Envie de vérifier l’intérêt sans biais? Comparer deux marques, même forme, même poids, deux casseroles. Même eau salée, même temps. Ajouter 100 g de sauce tomate lisse pour chaque portion, puis incliner l’assiette.

La meilleure pâte laisse moins de liquide au fond et conserve un voile de sauce sur les bords.

• Mesurer la sauce résiduelle avec une balance.
• Observer la tenue après deux minutes d’attente: la pâte qui ne gonfle pas ni ne craquelle marque un point.

Infos utiles pour aller plus loin

Quelques mentions valent le coup d’œil: “trafilata al bronzo” pour le façonnage, “essiccazione lenta” pour le séchage long, parfois indiqué en heures. Les formes épaisses extrudées (rigatoni, paccheri, calamarata) profitent le plus de la rugosité. Les sauces très fluides gagnent à réduire une minute dans la poêle, avec un peu d’eau de cuisson, pour se lier à l’amidon.

Le terme “au bronze” décrit un procédé, pas un label officiel. Certains emballages surfent sur l’imaginaire italien sans détailler l’origine des blés. Un rapide coup d’œil au dos du paquet clarifie souvent la promesse. Pour une addition maîtrisée, les lignes “bronze” des marques de distributeurs offrent des profils de surface convaincants et des séchages allongés à prix serré.

Besoin de chiffrer l’impact sur le panier? Compter environ 80 à 120 centimes de plus par paquet de 500 g. Réparti sur quatre portions, l’écart représente quelques dizaines de centimes par assiette. Un compromis intéressant quand la sauce réclame une pâte qui accroche et un al dente solide.