Volaille de noël : ces 5 farces originales sont à tester avant le réveillon, vos invités n’en reviendront pas

En décembre, quand les repas de famille se rapprochent, beaucoup rêvent déjà de la dinde qui sort du four, la peau croustillante et la chair juteuse. Au centre de la table, la star reste la volaille farcie, signe visible d’un repas de fête travaillé avec soin, que l’on découpe sous les regards impatients des convives.

Reste une question qui occupe toutes les discussions en cuisine : quelle farce volaille Noël choisir pour surprendre sans dérouter, et sortir du duo classique chair à saucisse / marrons ? Entre mélanges forestiers, accords sucrés-salés, touches méditerranéennes ou farces chic au foie gras, les possibilités sont multiples. Et c’est là que commence vraiment le festival de saveurs.

Farce volaille Noël : les bases pour une volaille farcie moelleuse

Avant de se lancer dans une farce pour volaille de Noël originale, quelques repères évitent les déceptions. Mieux vaut choisir une belle dinde, un chapon, une pintade ou un poulet fermier de bonne qualité, qui supportera une cuisson plus longue. La farce ne doit jamais être tassée à l’intérieur : on la glisse délicatement puis on referme, afin que la vapeur puisse circuler et que la chair reste juteuse. On arrose ensuite régulièrement avec le jus de cuisson.

Toutes les préparations gagnent à être réalisées à l’avance et bien refroidies, surtout celles qui contiennent du foie gras ou de la volaille mixée. Pour la farce marrons, armagnac et échalotes, on fait revenir les échalotes dans le beurre, on ajoute les marrons, on déglace à l’armagnac, puis on lie avec mie de pain au lait, persil et œuf, avant de laisser tiédir. Certains chefs, comme Philipe Le Bigot, façonnent même une cuisse en ballottine, cuite au bain-marie au moins une heure, puis dorée à la poêle.

Cinq farces de Noël originales pour dinde, chapon ou pintade

Pour une table très classique mais avec un twist, la farce raffinée aux marrons, armagnac et échalotes enveloppe la dinde ou le chapon d’arômes légèrement boisés. Les marrons grossièrement écrasés, mêlés à la mie de pain imbibée de lait, au persil plat et à l’œuf, donnent une texture généreuse, parfaite avec une purée de céleri et un vin blanc sec du Sud-Ouest. Autre option, la farce forestière aux champignons, herbes fraîches et ail, facile à transformer en version végétarienne en troquant la crème par une alternative végétale et en choisissant un pain sans produits animaux.

Pour une farce volaille originale vraiment festive, le trio foie gras, pommes Granny Smith et pain d’épices fonctionne à merveille dans une pintade ou de petits chapons. On fait d’abord caraméliser les dés de pomme avec une échalote dans le beurre, puis on ajoute le pain d’épices émietté et le foie gras en dés, avant de laisser refroidir complètement pour éviter qu’il ne fonde. Servie avec un chutney de figues et une purée de panais ou de pommes de terre rattes, cette farce a tout d’un plat de fête. Plus familiale, la chair à saucisse mêlée à des pruneaux hachés et des noisettes concassées se marie très bien avec un poulet fermier ou une dinde, surtout si l’on laisse la préparation reposer quelques heures au frais. Dernière idée, la farce ensoleillée aux abricots secs, amandes et thym, liée au pain de campagne imbibé de crème et à un œuf, se glisse dans un coquelet et se prépare la veille pour la servir avec polenta crémeuse ou gratin dauphinois.

Astuces de chef et accompagnements pour votre farce volaille Noël

Pour accompagner ces volailles farcies, la purée de patates douces au beurre salé, comme dans la recette de Philipe Le Bigot avec champignons shiitaké, foie de volaille flambé au cognac et au Porto, lard grillé et pistaches, apporte une douceur relevée. Purée de céleri, panais, polenta crémeuse ou gratin dauphinois restent des valeurs sûres.