Ne les finissez plus le soir : ces plats sont bien meilleurs réchauffés (et cette erreur au micro-ondes à éviter)

Vous sortez un plat fumant du four, tout le monde trépigne et pourtant le meilleur reste pour demain. Beaucoup de recettes deviennent meilleures après une nuit : saveurs fusionnées, viande, sauce onctueuse. De quoi hésiter avant de tout finir le soir même.

Un foyer français jette 30 kilos de nourriture par an, alors qu’un plat réchauffé peut être réjouissant. Ragoûts, currys, gratins ou ratatouille gagnent en caractère avec le temps. Reste à comprendre pourquoi, lesquels préparer la veille et comment les garder sans risque.

Pourquoi ces plats sont vraiment meilleurs réchauffés

Après cuisson et refroidissement, les cellules ramollies laissent circuler jus et gras entre les ingrédients. L’ail ou l’oignon perdent de leur agressivité, les épices se fondent, la sauce imprègne légumes et viande. En 24 heures, un ragoût devient plus harmonieux.

Dans un bœuf bourguignon, le collagène de la viande se change en gélatine en refroidissant et donne une sauce épaisse au réchauffage. Dans les lasagnes, pâtes et pommes de terre absorbent l’excès de liquide : le lendemain, le plat se découpe sans s’effondrer.

Bœuf bourguignon, couscous, curry : les plats à cuisiner la veille

Les plats en sauce et en bouillon profitent particulièrement du repos. Dans un pot-au-feu ou un couscous, carottes et navets s’imbibent du bouillon et le restituent à chaque bouchée. Le lendemain, la ratatouille ressemble enfin à une compotée confite plutôt qu’à une simple poêlée.

Un chili ou un curry gagne lui aussi à attendre : au frais, cumin, curcuma et piment infusent dans le gras, le piquant baisse, le parfum se complexifie. Les gratins de pâtes ou de pommes de terre, eux, se tiennent mieux après ce repos.

Bien conserver et réchauffer vos plats du lendemain en toute sécurité

Pour profiter de ces plats meilleurs le lendemain sans souci, il faut respecter l’hygiène. Les restes vont au réfrigérateur dans les deux heures. Viandes et poissons cuits se gardent 3 à 4 jours, légumes et féculents jusqu’à 5. Au réchauffage, viser 74°C à cœur et faire bouillir soupes ou sauces une minute.

Greenpeace met en garde : « Une étude a révélé que 326.000 à 534.000 particules sont libérés après seulement cinq minutes de chauffage au micro-ondes, soit jusqu’à sept fois plus que le chauffage au four », précisent-ils, dans un rapport cité par PourquoiDocteur. « Le plastique usé libère presque le double du nombre de particules de microplastique par rapport aux nouveaux emballages », préviennent les auteurs de ce rapport. « Plus de 4.200 produits chimiques dangereux sont connus pour être utilisés dans ou présents dans les plastiques, la plupart ne sont pas réglementés dans les emballages alimentaires, développent-ils. Certains, comme les bisphénols, les phtalates, les PFAS et même les métaux toxiques tels que l’antimoine, sont liés au cancer, à l’infertilité, à la perturbation hormonale et aux maladies métaboliques. » Graham Forbes résume : « Les gouvernements ont laissé les industries de la pétrochimie et des plastiques transformer nos cuisines en laboratoires d’essais, estime Graham Forbes, responsable de la campagne mondiale sur les plastiques de Greenpeace USA. Ce rapport montre que les affirmations des entreprises disant ces matériaux ‘sûrs pour les micro-ondes’ ne sont rien de plus que des vœux pieux. » Mieux vaut réchauffer vos restes dans un plat en verre.