Ce gâteau de légumes signé Ottolenghi rend l'attente du dîner insupportable (surtout si vous évitez 3 pièges)

Il y a des soirs où l’on guette le moindre bruit dans la cuisine, où l’air sent déjà le four chaud et où l’on rêve d’un plat qui cuit tout seul pendant qu’on dresse la table. Un plat rassurant mais pas lourd, qui se coupe en belles tranches comme un cake, avec une croûte dorée qui craque à peine sous le couteau et un cœur moelleux qui fait oublier la journée.

Derrière cette scène, un héros discret : un gâteau de légumes tout simple en apparence, mais signé Yotam Ottolenghi, le chef qui a fait des légumes des stars avec son livre Plenty More. Son gâteau de chou-fleur Ottolenghi, moitié cake salé moitié gratin, joue sur les épices douces, le fromage et les herbes fraîches. Une fois au four, attendre l’heure du dîner devient presque un supplice.

Le gâteau de chou-fleur Ottolenghi, nouveau plat star du soir

À l’origine, ce cake figure dans un recueil de recettes végétariennes où le chou-fleur est découpé en petits bouquets d’environ 3 cm, précuits dans l’eau salée puis bien égouttés. Ils sont mêlés à un appareil à base de sept œufs, d’environ 120 g de farine, d’une belle dose de parmesan, d’une cuillerée de curcuma, d’oignon rouge et d’herbes. Le tout cuit près de 45 minutes autour de 180 à 200 °C, puis repose une vingtaine de minutes.

Dans la version qui fait chavirer les dîners de fin de journée, le chou-fleur reste entier et passe d’abord au four pour devenir presque fondant à cœur, avec ce goût légèrement noisette propre au chou-fleur entier rôti. Pendant ce temps, de gros oignons caramélisés cuisent doucement avec beurre et sucre jusqu’à adopter une couleur ambrée. Ils rejoignent ensuite une pâte souple aux œufs, à la farine, aux herbes fraîches et, si l’on veut, à la feta ou au comté.

Les gestes malins pour un cœur fondant et une croûte bien dorée

Tout commence par le chou-fleur : qu’il soit cuit à la vapeur ou rôti, il doit rester bien tendre mais pas gorgé d’eau, au risque de détremper la pâte. On mélange ensuite six œufs avec une centaine de grammes de farine, levure, sel, poivre, curcuma et un trio d’herbes comme persil, coriandre et ciboulette, puis on incorpore délicatement chou-fleur et oignons. Le gâteau cuit ensuite environ 45 minutes à 170 °C, jusqu’à belle coloration.

Trois pièges guettent les cuisiniers pressés. Un chou-fleur mal égoutté donne une mie spongieuse, loin du fondant attendu. Une pâte trop travaillée après l’ajout de la farine rend le gâteau compact, presque élastique. Et un moule mal beurré, sans papier cuisson ni graines au fond, accroche et déchire la surface. Les bons repères : une dorure franche, une tenue nette à la découpe et un intérieur qui reste fondant.

Comment servir ce gâteau de chou-fleur au dîner (et après)

Avec une salade et du yaourt citronné, il devient plat complet. Tiède, il se coupe en parts pour brunch, pique-nique ou lunchbox et retrouve son croquant après un court passage au four.