Cuisines africaines : ne faites plus cette erreur avec la sauce arachide, le secret d’un mafé inratable

Publié le 03/06/26 à 20:05Par Rédaction Elle adore

À Montreuil, le chef camerounais Alexandre Bella Ola révèle comment transformer un simple mafé végétarien en véritable voyage culinaire avec foutou d’igname. Cuisson lente, huile de palme maîtrisée, légumes fermes : quels secrets se cachent derrière ce repas africain dépaysant ?

Dans la cuisine, une odeur de cacahuète grillée, de gingembre et de chou sucré enveloppe l’air. La sauce brille pendant que les légumes restent bien dessinés dans le plat.

C’est ce tableau que le chef camerounais Alexandre Bella Ola propose à Rio dos Camaraos, à Montreuil. Ses cuisines africaines reposent sur des gestes précis ; son mafé végétarien en est la meilleure leçon.

🛒 Les ingrédients indispensables

✅ Pour les légumes : 500 g de chou blanc, 300 g de carottes, 150 g de pois chiches secs ou 1 bocal égoutté, 2 courgettes.
✅ Pour la sauce arachide : 400 g de pâte d’arachide, 250 g d’oignons, 300 g de tomates, 2 piments végétariens, 1/2 piment antillais (1/4 épépiné), 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 40 g de gingembre, 50 g de persil, 1 cube de bouillon épices–oignon, 2 c. à soupe d’huile de palme, sel.
✅ Pour le foutou d’igname : 800 g d’igname blanche, 10 cl d’huile d’olive, sel.
✅ Eau : pour le bouillon de légumes et la cuisson de l’igname.

Les 3 secrets d’Alexandre Bella Ola pour un mafé vraiment savoureux

Premier principe du chef : respecter chaque ingrédient. On taille tout en petits cubes, puis on blanchit séparément chou, carottes et pois chiches pour garder des légumes fermes, jamais en purée.

Autre règle décisive : la pâte d’arachide mijote au moins 45 minutes pendant que l’huile de palme colore sans fumer ; la sauce reste liée, brillante, sans goût de cacahuète crue.

Recette pas à pas : mafé végétarien et foutou d’igname

On suit le chef en quatre temps : légumes blanchis, base aromatique, cuisson lente de la sauce arachide, puis foutou d’igname travaillé en pâte souple, lisse et élastique.

👨‍🍳 Les étapes de préparation

Préparation : Tailler les légumes en petits cubes, blanchir séparément chou, carottes et pois chiches, réserver bouillon parfumé.
Technique : Chauffer l’huile de palme sans la brûler, faire fondre les oignons, ajouter tomates, ail, piments, laurier, thym et bouillon.
Cuisson : Verser le bouillon en deux fois (environ 2 L), incorporer la pâte d’arachide en 3 ajouts, cuire 45 minutes à feu doux en remuant.
Finition : Ajouter les légumes, laisser mijoter 10 minutes sans ébullition, préparer le foutou en écrasant l’igname cuite avec son eau et l’huile.

👨‍🍳 Le Carnet du Chef

Réussite

9/10

Temps total

≈ 1 h 45

🔍 Le secret de l’expert

La longue cuisson stabilise l’émulsion entre graisses et bouillon, concentre les arômes de l’arachide et donne une sauce vraiment onctueuse.

✨ Le twist gourmand : Ajouter quelques dés de patate douce rôtie, un peu de banane plantain dorée et un filet de citron vert en finition.

⚠️ LE GESTE INTERDIT : Gros bouillons après l’ajout de pâte d’arachide ou de légumes : la sauce tranche, les morceaux se défont et l’huile remonte.

Variantes et menu complet pour un repas africain dépaysant

Ce mafé végétarien accepte les écarts : chou remplacé par gombo, courgettes par patate douce, pois chiches par haricots rouges, servi avec riz cassé, attiéké ou banane plantain bouillie. Il se réchauffe très bien le lendemain à feu doux, rallongé avec un peu de bouillon ou d’eau.

En bref

🍲 À Montreuil, le chef camerounais Alexandre Bella Ola livre sa version de mafé végétarien et foutou d’igname, inspirée de ses cuisines africaines.
🍛 Pâte d’arachide cuite longuement, légumes blanchis séparément, huile de palme maîtrisée composent une sauce arachide onctueuse, loin du simple goût de cacahuète crue.
🥣 Entre cuisson douce, foutou d’igname élastique et gestes interdits en fin de cuisson, tout l’enjeu est de ne pas ruiner ce plat convivial.