Avec sa vinaigrette aux anchois et ses tomates gorgées de soleil, cette salade de riz niçoise vole la vedette aux grillades

Sur la table d’été, les braises fument encore, la viande grésille… et pourtant, c’est le grand plat coloré qui attire tous les regards. Un grand saladier où le riz long grain bien froid se mélange à des tomates gorgées de soleil, à du concombre croquant et à des olives noires qui sentent la Provence.

Ce qui fait basculer la soirée, c’est cette vinaigrette citron–huile d’olive, montée avec des filets d’anchois à l’huile, qui enrobe chaque grain et donne à la salade de riz niçoise un caractère iodé presque addictif. On y revient, encore et encore. Comment obtenir cette assiette fraîche, généreuse, qui rivalise vraiment avec les grillades ?

Pourquoi cette salade de riz niçoise fait de l’ombre aux grillades

On a tous connu la salade de riz compacte, noyée de sauce, que l’on pousse du bout de la fourchette. Ici, rien de tout ça : le riz long grain bien froid reste grain à grain, léger, simplement relevé par la force iodée des anchois et la douceur du thon au naturel. Les tomates bien mûres juteuses, le concombre croquant et les olives noires type niçoises apportent le soleil et le relief.

Pour 4 personnes, cette salade de riz niçoise remplace sans effort les morceaux de viande ; le duo thon et œufs durs rassasie sans alourdir, pendant que l’acidité du citron rafraîchit le palais entre deux bouchées. On la prépare à l’avance, on la pose au centre de la table, et on laisse les convives comparer avec les grillades.

La vinaigrette aux anchois qui change tout

Le secret de cette salade de riz niçoise vinaigrette aux anchois, c’est une sauce courte mais maîtrisée. On écrase finement 6 filets d’anchois à l’huile, on ajoute le jus d’un citron et, si on aime l’acidité marquée, 1,5 cl de vinaigre de vin. En fouettant avec 9 cl d’huile d’olive fruitée, on obtient une sauce presque crémeuse qui enrobe le riz sans l’écraser.

L’ail et l’échalote, finement hachés, restent facultatifs ; on les dose avec parcimonie pour ne pas couvrir les tomates gorgées de soleil ni le goût du poisson. On poivre généreusement, on goûte, et surtout on évite de trop saler, anchois, olives et thon s’en chargent déjà.

Le carnet de chef : organisation, variantes et twist croustillant

Cette assiette supporte très bien l’anticipation : on peut cuire riz et œufs, préparer les légumes et monter la salade 2 à 3 h avant le repas. On garde la vinaigrette à part au frais et on ne l’ajoute qu’au dernier moment pour que la salade de riz niçoise reste fraîche et brillante.

D’ailleurs, on adapte facilement : on remplace le thon par un reste de poisson froid, ou on le retire pour une version plus légère, en gardant les œufs durs pour le côté complet. Les herbes fraîches (persil, basilic) ajoutées au tout dernier moment accentuent encore le côté méditerranéen.

Pour conserver les restes, on filme le saladier ou on transfère la salade dans une boîte hermétique au frais, sans pois chiches. Ces derniers patientent à température ambiante dans un bocal bien fermé et ne rejoignent la salade qu’au moment de servir, afin de préserver leur croquant et la légèreté de l’ensemble.