Pourquoi les Grecs boudent souvent le concombre dans leur tzatziki pour ce légume vert qui change tout à l'apéro

Une assiette de mezze, un pain pita tiède, et au centre ce fameux bol vert pâle. Parfois, après quelques minutes sur la table, la scène tourne au drame : le tzatziki se sépare, rend de l’eau et glisse du pain. La faute, bien souvent, à un concombre trop juteux qui noie le yaourt.

En Grèce, on le sait, cette sauce n’est pas figée dans le marbre. D’une île à l’autre, on ajuste les herbes, la puissance de l’ail… et parfois même le légume. Quand les courgettes abondent, beaucoup de cuisiniers les préfèrent au concombre pour un tzatziki plus tenu, plus parfumé. Reste à comprendre pourquoi ce tzatziki de courgettes change tout à l’apéro.

Pourquoi les Grecs ne mettent pas toujours du concombre dans leur tzatziki ?

Le concombre apporte croquant et fraîcheur, mais il est gorgé d’eau. Râpé puis salé, il relâche encore plus de jus. Mélangé à un yaourt peu égoutté et à du citron, il dilue tout ; la sauce se liquéfie et se sépare dans le bol. Certains Grecs pressent longuement le concombre, d’autres réduisent la quantité, et beaucoup adoptent tout simplement la courgette.

La courgette crue, râpée finement, a une chair plus fibreuse et un goût plus doux, moins « vert ». Bien essorée, elle tient nettement mieux dans le yaourt. On reste dans l’esprit du tzatziki, mais avec une texture ferme qui accroche au pain, sans effet flaque. Ce tzatziki sans concombre garde l’ail, l’huile d’olive et les herbes, tout en gagnant en velours.

La version courgette encore plus savoureuse

Pour un vrai tzatziki de courgettes, tout commence par le duo courgette râpée et yaourt grec très dense. On râpe la courgette avec la peau, on sale, puis on laisse l’eau remonter avant de presser fort dans un torchon. On obtient une pulpe presque sèche qui se fond dans le yaourt sans le détendre. De l’autre côté, le yaourt se travaille comme une crème : on le fouette avec le jus de citron, l’huile d’olive et l’ail finement râpé, sans morceaux.

La menthe fraîche ciselée arrive en dernier, pour garder son éclat. Un court repos au frais, trente minutes à une heure, permet aux arômes de se poser et à la sauce de se raffermir encore. On obtient un dip bien lié, très frais, qui reste stable tout au long de la soirée.

Tzatziki de courgettes : service, conservation et variantes

À la grecque, ce dip se pose au centre de la table, avec des pitas chaudes, des bâtonnets de légumes, des tomates bien mûres ou des brochettes grillées. Il nappe aussi très bien des pommes de terre rôties ou un sandwich façon gyro maison.

On peut préparer ce tzatziki de courgettes quelques heures à l’avance. On le garde filmé au contact au réfrigérateur, jusqu’à 24 heures. Si un peu d’eau remonte, on mélange simplement. Menthe, aneth, voire basilic fonctionnent ; une pointe de piment d’Espelette réveille le tout sans masquer la fraîcheur de la courgette.