Pinsa romana maison : cette pâte crousti-aérienne qui vous évite enfin l'estomac plombé après la pizza

Soirée fraîche, envie de pizza… mais pas de cette sensation de ventre lourd qui suit parfois. Sur les tables françaises s’invite une cousine romaine, encore confidentielle mais déjà addictive : la pinsa romana dorée maison. Même forme généreuse, même convivialité, mais une bouchée bien plus légère.

À mi-chemin entre pizza et focaccia, la pinsa se reconnaît à sa croûte croustillante dehors, sa mie moelleuse dedans et sa fermentation plus longue que celle d’une pizza classique, ce qui offre une digestibilité remarquable. Derrière ce résultat, une pâte travaillée autrement, avec plusieurs farines et un temps de repos au froid. Tout se joue dans la pâte.

Pourquoi la pinsa romana dorée maison fait oublier la pizza trop lourde

La grande différence vient du mélange de farines. La recette maison marie farine de blé de force, farine de riz et farine de soja. Le blé construit le réseau de gluten qui piège les bulles, le riz apporte un croustillant friable en surface, le soja donne une couleur dorée appétissante et une légère note de noisette. Chaque bouchée reste aérienne là où une pizza épaisse peut paraître compacte.

Autre clé : la fermentation longue, de 24 à 72 heures au réfrigérateur. Pendant ce repos au froid, les enzymes « prédigèrent » en partie amidons et protéines, ce qui rend la pâte bien plus douce pour l’estomac tout en développant des arômes complexes. Une fois étalée en forme ovale, la base cuit dans un four très chaud, autour de 250 °C pendant 8 à 10 minutes, créant un contraste marqué entre croûte craquante et cœur moelleux.

Les gestes clés pour une pâte de pinsa crousti-aérienne à la maison

Pour quatre personnes, une base typique réunit environ 350 g de farine de blé type 00, 75 g de farine de riz, 25 g de farine de soja, 380 g d’eau très froide, 3 g de levure de boulanger fraîche, 10 g de sel et 10 g d’huile d’olive. Cette quantité d’eau représente près de 80 % d’hydratation, ce qui donne une pâte volontairement collante, promesse d’une mie très alvéolée.

Les farines et la levure se mélangent d’abord, puis l’eau glacée s’incorpore petit à petit. Quand la pâte devient lisse, on ajoute sel et huile, avant un court repos et quelques rabats pour lui donner du corps. Elle passe ensuite au frais, bien couverte. Le jour J, on laisse revenir à température, on divise en pâtons d’environ 250 g et on façonne à la main, sur semoule ou farine de riz, en pressant du bout des doigts, ce geste que les Italiens résument par « pincer ». Le rouleau reste au placard pour préserver les alvéoles.

Garnitures gourmandes et conservation futée pour votre pinsa romana dorée maison

Cette pâte crousti-aérienne supporte mal la surcharge, mais adore les beaux produits. Version blanche très tendance : mortadelle en chiffonnade, pesto de pistache et burrata ou stracciatella déposées à la sortie du four. Côté légumes, une base de crème de courge ou de potimarron rôti avec gorgonzola, noix ou noisettes et sauge fraîche offre une douceur automnale réconfortante. Plus simple, tomates cerises, mozzarella di bufala et basilic, ou même un filet d’huile d’olive au romarin et fleur de sel, laissent la pâte briller. Et pour finir un repas, certains osent une pinsa sucrée poires rôties et chocolat noir.

Pratique, la pinsa se prépare en avance. On peut précuire les fonds 5 à 6 minutes, les laisser refroidir sur grille, puis les emballer hermétiquement. Ils se gardent deux à trois jours au réfrigérateur ou se congèlent pour des repas improvisés. Pour retrouver le croustillant, un passage de quelques minutes dans un four chaud à 200 °C ou dans une poêle sèche suffit. Mieux vaut bannir le micro-ondes, qui rendrait la pâte caoutchouteuse, et profiter à chaque fois de cette base légère comme un nuage.