Pisco Sour : cette technique andine méconnue change tout pour une mousse épaisse et parfaite à la maison

À la fin de l’hiver, quand la lumière tarde et que la pluie s’invite le week-end, l’envie d’évasion se fait plus pressante. Pas besoin d’aéroport pour changer d’horizon, un verre suffit. Dans la main, un cocktail venu des hauts plateaux andins, tout en fraîcheur acidulée et en nuage blanc, promet déjà un voyage.

Ce cocktail, c’est le Pisco Sour, classique de la famille des « Sour » et fierté partagée du Pérou et du Chili. À base d’eau-de-vie, de citron, de sucre et d’un voile de blanc d’oeuf, il s’est imposé sur les cartes du monde entier. Sa signature visuelle reste pourtant la même : une mousse épaisse, qui intrigue.

Pisco Sour : un classique andin dont la mousse fait toute la différence

Né dans les années 1920 à Lima, dans le bar de l’Américain Victor Vaughen Morris, le Pisco Sour a été peaufiné par le barman Mario Bruiget. Les Chiliens attribuent la recette au marin anglais Eliott Stubb, qui mélangeait pisco, citron et sucre en 1877 à Iquique. Le cocktail est devenu emblème national des deux pays et figure sur la liste officielle de l’International Bartenders Association.

Derrière cette bataille de dates se cache surtout un équilibre précis. Le Pisco, 35 à 45 degrés, apporte puissance et arômes floraux, le citron vert une acidité tranchante, le sirop de sucre la douceur. Le blanc d’oeuf enveloppe l’ensemble dans un voile soyeux. Chaque premier samedi de février, la Journée internationale du Pisco Sour célèbre ce nuage andin, parfait avec un ceviche ou quelques empanadas.

Ingrédients et dosage pour un Pisco Sour à la mousse parfaite

Pour obtenir cette texture, la qualité des produits compte autant que la gestuelle. Mieux vaut choisir un pisco de qualité supérieure, comme un Pisco Quebranta, et bannir les jus de citron en bouteille. Le jus doit être fraîchement pressé, c’est lui qui équilibre le sucre et aide le blanc d’oeuf à s’émulsionner. Pour un verre, comptez :

• 6 cl de Pisco
• 3 cl de jus de citron vert fraîchement pressé (ou jaune)
• 2 cl de sirop de sucre de canne
• 1,5 cl de blanc d’oeuf (un demi blanc)
• Quelques gouttes de Angostura Bitters
• Des glaçons pour remplir le shaker

Le blanc d’oeuf agit comme un liant, ses protéines emprisonnent l’air et transforment le mélange en matière onctueuse. Des blancs pasteurisés fonctionnent bien, tout comme l’aquafaba, eau de pois chiche au rendu visuel proche, même si la texture paraît un peu moins dense. Des oeufs bien froids montent mieux. Au sommet, les gouttes d’Angostura Bitters apportent épices et contraste visuel.

La technique du double shake, vrai secret de la mousse du Pisco Sour

Tout se joue ensuite dans le double shake. Il faut d’abord un dry shake : pisco, jus de citron, sirop et blanc d’oeuf dans le shaker sans glace, puis on secoue énergiquement dix secondes. Ce geste incorpore l’air dans le blanc d’oeuf et crée une émulsion stable. Des bartenders glissent le ressort de leur passoire dans le shaker pour fouetter le mélange.

Vient la frappe glacée : on ajoute les glaçons, on secoue jusqu’à sentir le shaker givré, puis on filtre dans un verre froid. Le liquide en bas, la mousse au sommet. L’abus d’alcool est dangereux, consommez avec modération.