"Je demande toujours cette partie du boeuf à mon boucher" : ce morceau ultra-tendre est le meilleur à cuisiner

Chez votre boucher, il existe un petit secret bien gardé qui rend les steaks fondants comme du beurre : la poire de bœuf. Ce morceau discret, prélevé sur la face interne de la cuisse, est l’un des plus tendres du bovin. Et parce qu’il est rare en vitrine, mieux vaut savoir quand et comment le demander pour ne pas passer à côté.

Les initiés le rangent dans les morceaux du boucher, aux côtés de l’onglet, de la hampe ou de l’araignée. Et un connaisseur le dit sans détour : "Parmi les morceaux du boucher, le meilleur choix est peut-être la poire", souffle un connaisseur, selon Marmiton. Une phrase qui en dit long. Car au fond, ce petit muscle cumule la tendreté et le goût. Et ça change tout.

Poire de bœuf, ce morceau du boucher si tendre et rare

Si la poire de bœuf séduit autant, c’est d’abord parce que son muscle travaille très peu. Résultat, une tendreté bluffante, avec un léger persillage qui lui donne plus de goût qu’un filet. Un détail qui change tout pour ceux qui aiment la viande rouge bien juteuse, saisie à la poêle ou au grill.

Son seul défaut, c’est la rareté. On en prélève à peine 750 g par membre postérieur, soit environ 1,5 kg par animal de 700 kg. Autrement dit, ce morceau confidentiel part vite et les bouchers peuvent être à court. Et puis, comme l’explique un passionné : "Les amateurs de viande rouge oublient parfois de miser sur ce qu’on appelle les morceaux du boucher… Ils sont généralement de taille modeste, mais particulièrement savoureux." De quoi comprendre pourquoi elle se fait désirer.

Où elle se situe et comment la demander à votre boucher

La poire se niche à l’intérieur de la cuisse, une zone protégée qui explique sa texture fondante. En boutique, dites bien que vous cherchez la poire de bœuf, l’un des "morceaux du boucher". Comme elle sort souvent en petite quantité, le mieux est de passer commande à l’avance pour être sûr d’en avoir. Et là encore, un détail de préparation peut tout changer.

À dire au comptoir :

• Je voudrais la poire de bœuf, le morceau du boucher prélevé sur la face interne de la cuisse.
• Je la souhaite bien préparée par vos soins, prête à cuire.
• Pour la poêle ou le grill : une pièce assez épaisse et régulière.
• Pour la plancha ou le wok : des fines tranches prêtes à saisir.
• Pour un mini rôti : la poire ficelée ; pour fondue bourguignonne ou brochettes : en cubes.

Cuissons express et idées recettes pour sublimer la poire de bœuf

Son terrain de jeu préféré, ce sont les cuissons rapides. À la poêle ou au grill, saisissez-la sur feu vif, nourrissez-la au beurre en fin de cuisson et servez-la bleue ou saignante. Et pourtant. Elle supporte aussi une cuisson à point si on la laisse reposer quelques minutes. Envie d’autre chose ? Elle brille en fondue bourguignonne, en brochettes au barbecue, en fines tranches à la plancha ou même en mini rôti au four après coloration.

Inspiration de chef pour les grandes occasions : une poire rôtie aux pommes parisiennes et beurre clarifié, avec une sauce au vin de Cahors. Le chef étoilé Patrick Asfaux propose une pièce de 650 à 700 g (pour 4), bien préparée, rôtie à la poêle puis brièvement reposée avant d’être nappée de sauce au vin. Côté timing, comptez 25 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson et un repos indiqué de 12 heures. Et pour le geste juste à la poêle, il conseille de rôtir la viande sur toutes les faces environ 4 minutes, de la laisser reposer à couvert 6 minutes, puis de déglacer avec la sauce avant de trancher et servir bien chaud. Une idée qui fait son effet, sans esbroufe.