Pain sans gluten : ce grain du Sud que les boulangers français utilisent déjà à la place du blé sans vous le dire
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Partout en France, des boulangers troquent le blé pour la farine de riz de Camargue afin d’alléger leurs pains sans gluten. Que cache ce nouvel engouement croustillant venu du Sud ?
Il est six heures, les fournils s’ouvrent et une odeur de pain chaud envahit la rue. La croûte chante, la mie fume, tout semble familier. Pourtant, derrière la vitrine, de plus en plus de baguettes ont changé de composition, pour gagner en légèreté sans renoncer au croustillant.
Entre ventres sensibles et envie de tartines plus digestes, on réclame un pain qui ne plombe plus la journée. Les boulangers cherchent donc une farine locale, sans gluten, capable de lever, dorer et croustiller ; une graine du sud de la France qui bouleverse déjà leurs fournils.
🛒 Les ingrédients indispensables
- ✅ 500 g de farine de riz de Camargue
- ✅ 10 g de psyllium blond en poudre
- ✅ 8 g de levure boulangère sèche
- ✅ 520 g d’eau tiède (30 °C environ)
Pourquoi les boulangers lâchent la farine de blé (et ce que ça change pour vous)
En boutique, on parle de pain sans gluten sans rien céder aux attentes classiques : mie aérée, croûte croustillante, parfum de levure ou de levain.
Pour alléger les ventres tout en restant gourmands, de nombreux artisans adoptent la farine de riz de Camargue. Ce grain cultivé dans les rizières du Sud ancre la boulangerie sans gluten dans le circuit court et offre une mie douce, légèrement sucrée.
Comment réussir un pain sans gluten avec la farine de riz de Camargue
Sans gluten, la pâte ne peut plus s’accrocher comme avec le blé ; on mise donc sur une pâte très hydratée. Pour 500 g de farine de riz de Camargue, il faut 520 g d’eau à 30 °C, soit environ 100 % d’hydratation.
Le psyllium blond forme un gel qui retient l’eau, améliore l’hygrométrie et soutient l’alvéolation de la mie. Avec une fermentation lente, autour d’1 h 30 de pousse, on obtient un pain bien levé, prêt à cuire comme chez le boulanger.
👨🍳 Les étapes de préparation
- Préparation : Mélanger farine, psyllium, sel ; délayer la levure, ajouter eau tiède et huile, obtenir une pâte souple.
- Technique : Couvrir le bol et laisser fermenter 45 à 60 min à 25–28 °C.
- Cuisson : Huiler un moule à cake, verser la pâte, lisser puis cuire 15 min à 230 °C puis 25 à 30 min à 200 °C avec coup de buée.
- Finition : Démouler sur grille et laisser refroidir au moins 1 h avant de trancher.
Variante du Sud et astuces de conservation sans gluten
Ce pain se garde trois jours bien emballé, et se congèle facilement en tranches. Avec la même farine, on bat des crêpes salées anti-gaspi en mélangeant farine, eau de cuisson, œufs et légumes râpés.
En bref
- 🍞 Aux fourneaux dès l’aube, les boulangers adoptent la farine de riz de Camargue pour proposer un pain sans gluten plus léger et local.
- 🥖 Hydratation élevée, psyllium blond et fermentation lente transforment la pâte de riz en pain sans gluten à mie alvéolée et croûte croustillante.
- 🌾 De la recette façon boulanger aux crêpes salées zéro déchet, la farine de riz de Camargue réserve encore quelques surprises techniques et gourmandes.
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