Risotto aux asperges vertes et parmesan : ce geste final méconnu qui change tout pour un résultat ultra crémeux

Le printemps arrive, les étals se couvrent d’asperges vertes et l’envie de plats légers se fait sentir. Dans cette ambiance, un plat s’impose : un risotto crémeux où le riz fondant rencontre le croquant des pointes d’asperges et le parfum du parmesan, pour un repas simple.

Ce risotto aux asperges vertes et au parmesan repose sur quelques bases simples mais précises : un riz spécial riche en amidon, un bouillon chaud versé louche après louche, puis une touche finale de beurre froid et de fromage qui transforme le tout en velours. Rien de compliqué, seulement un peu d’attention et de patience. Tout se joue dans les dernières minutes de cuisson.

Un risotto asperges-parmesan qui célèbre la saison

Pour ce plat, il faut environ 300 g de riz arborio ou carnaroli, 1 litre de bouillon de légumes frémissant, 150 g de pointes d’asperges vertes, 60 g de parmesan finement râpé, 30 g de beurre froid, un oignon, un trait d’huile d’olive et un verre de vin blanc sec d’environ 100 ml. Riz à risotto et parmesan frais donnent à eux seuls la texture crémeuse recherchée.

Les asperges gagnent à être choisies en pleine saison, entre mars et juin, quand elles sont fermes et droites, d’un vert intense, avec des pointes bien serrées. À la maison, les garder debout dans un verre d’eau froide au réfrigérateur préserve leur croquant quelques jours, juste le temps de programmer ce risotto de printemps.

Préparer asperges et riz pour un risotto ultra crémeux

Avant de commencer, rincer les asperges sous l’eau froide puis casser la base fibreuse en les pliant légèrement : elles se rompent là où la tige redevient tendre. Garder les pointes d’environ 5 cm et émincer les tiges. Plonger les pointes 3 minutes dans une eau bouillante salée, puis les refroidir aussitôt dans un saladier de glaçons pour conserver leur vert vif et leur texture croquante.

Le secret du velours : la mantecatura du risotto aux asperges

Pour cuire le risotto, faire revenir l’oignon finement émincé dans un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le riz sec, le toaster 2 minutes en remuant, puis déglacer avec le verre de vin blanc. Quand il est absorbé, verser le bouillon de légumes frémissant louche par louche, en attendant chaque fois qu’il soit presque bu avant d’en rajouter, pendant environ 18 minutes, soit 3 volumes de bouillon pour 1 de riz.

Remuer régulièrement pour que l’amidon se libère. Vers la quinzième minute, quand le riz devient fondant mais garde un cœur ferme, ajouter les tiges d’asperges émincées, puis les pointes blanchies pour qu’elles se réchauffent doucement. Dès que la cuisson convient, retirer la casserole du feu, ajouter 30 g de beurre bien froid et 60 g de parmesan râpé, puis pratiquer la mantecatura en mélangeant vivement une trentaine de secondes jusqu’à obtenir un risotto brillant et légèrement coulant. Servi aussitôt dans des assiettes creuses chaudes, avec quelques pointes en décor et un filet d’huile d’olive, il garde tout son velours. Les restes se conservent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent avec un peu de bouillon, ou se recyclent en petites boulettes panées et frites.