Haricots du jardin : ne faites plus cette erreur à la cuisson et gardez-les délicieux toute la semaine

Entre deux arrosages, on revient souvent du potager avec un saladier qui déborde de haricots : gousses fines, beurre bien jaunes, premiers cocos à peine formés. Sur le moment, la récolte fait plaisir… puis une question arrive : que faire de tous ces légumes avant qu’ils ne se ratatinent au fond du bac à légumes ? Les éternels haricots vapeur-beurre finissent par lasser tout le monde.

Bonne nouvelle, ces légumes de fin d’été au goût intense sont de vrais caméléons en cuisine. Des salades aux gratins, des soupes familiales aux plats parfumés façon bistro ou cuisine du monde, ils se glissent partout. À condition de bien les préparer et de maîtriser la cuisson, vos haricots frais peuvent vous régaler plusieurs jours de suite, sans aucune impression de déjà-vu.

Bien préparer les haricots frais de votre jardin

Dans le panier, on distingue d’abord les haricots « mange-tout » : haricots verts, haricots beurre et haricots plats, que l’on mange entiers. On les a simplement lavés, équeutés, puis cuits à la vapeur, à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four ou mijotés dans une sauce tomate. Pour une belle couleur, on peut les plonger dans de l’eau glacée juste après la cuisson à l’eau, avant de les servir croquants ou fondants.

Viennent ensuite les haricots à écosser : haricots coco, blancs ou rouges. Frais, on les a écossés puis cuits à l’eau une dizaine à une trentaine de minutes avant de les intégrer à un cassoulet, un chili, un curry, un dahl, une soupe ou une tartinade. Secs ou demi-secs, ils ont demandé jusqu’à 1 h 30 de cuisson douce pour devenir bien tendres, salés plutôt en fin de cuisson.

Les erreurs à éviter et les accords qui subliment les haricots

Nous avons tous déjà servi des haricots kaki, tout mous, qui ont bouilli trop longtemps. Pour éviter ça, mieux vaut rester al dente, surtout si on prévoit de les repasser ensuite à la poêle ou au four. Un simple filet d’huile d’olive, de l’ail, du persil, un zeste de citron, du lard ou un pavé de saumon mettent merveilleusement en valeur les mange-tout. En grains, les haricots adorent la tomate, le paprika fumé, le cumin, les herbes et les épices qui réchauffent. Et pour gérer une grosse récolte, l’idéal consiste à cuire un gros lot de base, puis à le transformer au fil des jours.

Idées recettes et conservation pour profiter longtemps de vos haricots

Une fois ces bases en tête, les recettes se multiplient. En cuisine du soleil, la fassolakia, plat grec de haricots verts à la tomate, change agréablement des haricots au beurre. La soupe au pistou marie haricots verts, plats et cocos avec tomate, pomme de terre et courgette pour un bol complet. On peut aussi préparer un houmous de haricots blancs ou rouges pour l’apéritif, une salade tiède haricots verts, pommes de terre et anchois, ou encore un chili et des steaks végétariens aux haricots rouges.

• Au frigo, les haricots crus se gardent quelques jours dans un torchon humide ; cuits, ils attendent deux ou trois jours dans une boîte hermétique.
• Pour « mettre l’été en bocal », on prépare des haricots verts en saumure ou en sauce tomate, parfaits pour des salades et poêlées d’hiver.
• Les haricots blanchis se congèlent très bien, étalés sur un plateau puis glissés en sachets, prêts à être cuisinés grillés, marinés ou intégrés à un gratin.