Cette tarte du Sud aux oignons fondants, anchois, olives fait oublier la pizza pour trois fois rien cet été

L’odeur des oignons qui dorent doucement dans l’huile d’olive, le parfum du thym, le sel marin des anchois… En quelques minutes, la cuisine prend des airs de Sud. Cette scène ne vient pas d’un restaurant de Nice, mais d’une simple plaque de cuisson à la maison.

Avec un kilo d’oignons jaunes, 500 g de pâte à pain, une poignée d’olives noires et quelques filets d’anchois à l’huile, cette tarte du Sud se prépare vraiment avec trois fois rien. C’est la pissaladière aux oignons, anchois et olives, une spécialité niçoise aussi simple que spectaculaire. Son charme tient surtout à quelques gestes précis.

Une tarte niçoise oignons-anchois-olives qui fait oublier la pizza

Cette tarte niçoise marie la douceur des oignons longuement cuits, le sel des anchois et le fruité des olives de Nice. Sur une base de pâte à pain croustillante, elle rappelle la pizza, en version plus rustique et très parfumée.

Pour la préparer, il suffit de rassembler quelques produits bruts pour une grande plaque généreuse :

• 1 kg d’oignons jaunes
• 500 g de pâte à pain (maison ou du boulanger)
• 15 filets d’anchois à l’huile d’olive
• 1 poignée de petites olives noires de Nice (type Cailletier)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Thym frais, feuille de laurier, herbes de Provence
• Sel, poivre

La recette pas à pas pour des oignons fondants et une pâte dorée

Emincés finement, les oignons reviennent dans une sauteuse avec l’huile d’olive, le thym et le laurier. La cuisson se fait à feu très doux, environ 45 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et dorés sans brûler, presque comme une « marmelade salée ».

Pendant que cette compotée tiédit, la pâte à pain s’étale sur un plan de travail fariné, sur environ un demi-centimètre d’épaisseur, puis se dépose sur une plaque huilée ou couverte de papier sulfurisé. Les oignons forment une couche régulière, les anchois se disposent en croisillons, une olive noire au centre de chaque losange, un voile d’herbes de Provence, puis la tarte cuit 25 minutes à 220 °C. Un filet d’huile d’olive à la sortie réveille les parfums.

Petits secrets, service et variantes pour cette pissaladière

La réussite tient à la patience. Un feu trop vif laisserait les oignons croquants ou amers, au lieu de cette texture presque confiturée qui se marie si bien avec le goût iodé des anchois. Si les oignons paraissent trop piquants, une pincée de sucre ou une cuillère de miel en cours de cuisson permet de rééquilibrer l’acidité. Les puristes ajoutent parfois sous les oignons une fine couche de pissalat, purée d’anchois aux clous de girofle, pour corser encore le goût.

Traditionnellement, la pissaladière se savoure tiède, voire froide, moment où les saveurs s’harmonisent et où la pâte reste bien croquante. Elle accompagne volontiers un apéritif dînatoire, un pique-nique ou une salade de mesclun. Les restes se gardent au frais, emballés hermétiquement, puis se réchauffent quelques minutes au four, jamais au micro-ondes.