Ce velouté de chou-fleur, chouchou des chefs comme Cyril Lignac, va donner un vrai goût d’antan à vos dîners d’hiver

Quand l’hiver s’éternise, la soupe poireaux-pommes de terre finit par lasser. On a envie d’une marmite qui change, sans quitter le registre des bons plats familiaux. C’est souvent dans les vieux livres de cuisine que l’on déniche ce genre de potage de chou-fleur, simple, blanc et très réconfortant.

Les premiers frimas de mars, une grande soupière fumante au centre de la table, des assiettes creuses qui s’emplissent tour à tour : ce décor suffit à donner un air de repas d’antan. Avec ce velouté Dubarry, on retrouve la bonne vieille soupe de mamie, celle des grandes tablées familiales en hiver. Son secret tient autant à son histoire qu’à sa texture.

Velouté Dubarry : une soupe de chou-fleur royale au goût de grand-mère

Ce potage emblématique de la cuisine française marie chou-fleur, pommes de terre, lait et crème pour obtenir une texture très douce. Il porterait le nom de la comtestesse du Barry, favorite de Louis XV, et aurait été très apprécié à la cour du roi au 18e siècle. Aujourd’hui, cette soupe royale a surtout le charme d’un plat de famille.

Servi bien chaud, ce velouté doit rester presque entièrement blanc, comme un nuage dans l’assiette. On reste dans l’esprit des grands potages d’autrefois, ceux qui arrivaient en soupière sur la table dominicale. Le chou-fleur y joue la star, avec un goût délicat qui fait oublier les souvenirs de cantine.

Comment réussir un velouté de chou-fleur façon Dubarry, blanc et onctueux

Pour ce potage, il faut 1 chou-fleur moyen d’environ 800 g, 2 pommes de terre (environ 200 g), 1 oignon blanc, 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes, 300 ml de lait entier, 100 ml de crème fraîche entière, 30 g de beurre doux, un peu de sel et de poivre blanc, quelques brins de cerfeuil ou de persil et du pain rassis pour les croûtons.

On sépare les fleurettes du chou-fleur, on coupe les pommes de terre en dés et on émince l’oignon. Celui-ci doit juste suer doucement dans le beurre, sans colorer, avant d’accueillir les légumes. On couvre de bouillon chaud, avec un peu de lait, on laisse cuire jusqu’à tendreté, puis on mixe finement, on ajoute le reste du lait et la crème hors du feu, avant d’ajuster sel et poivre blanc.

Astuces, accompagnements et conservation autour du velouté Dubarry

Quelques détails changent tout : ne jamais faire dorer l’oignon, choisir un chou-fleur bien ferme et verser un trait de lait dans l’eau de cuisson pour garder la soupe claire. Des chefs comme Cyril Lignac ont même partagé trois astuces pour peaufiner velouté, bouillon et assaisonnement. Pour alléger, on réduit la crème ou on utilise des laits et crèmes végétaux à base d’avoine ou d’amande.

Les amateurs ajoutent croûtons dorés, pincée de muscade, noisettes torréfiées ou voile de parmesan sur leur velouté Dubarry. Préparé à l’avance, il se garde deux à trois jours au réfrigérateur et les restes font une base pour gratin de légumes, quenelles ou pâtes.