Cheesecake basque : cette version à 5 ingrédients cache un secret de cuisson pour un cœur ultra crémeux

Un dessus presque brûlé, un cœur qui oscille quand on bouge le moule et ce parfum de sucre chaud qui envahit la cuisine : difficile de croire qu’un tel dessert se prépare avec seulement cinq ingrédients du placard. Pourtant, ce cheesecake basque ne demande ni fond biscuité, ni bain-marie, ni matériel sophistiqué.

Né à San Sebastián sous le nom de gâteau brûlé de Saint-Sébastien, ce « San Sebastián cheesecake » est devenu une star mondiale. En 2021, le New York Times l’a même sacré « saveur de l’année ». Reste à comprendre comment obtenir chez soi cette croûte caramélisée presque noire et ce centre ultra crémeux.

Cheesecake basque : un dessus brûlé, un cœur fondant, une texture unique

Dans le Pays basque espagnol, ce dessert est presque un emblème. À La Viña, les cheesecakes s’alignent en vitrine, servis en fines parts avec un verre de vin blanc local. Leur succès a essaimé jusqu’à San Francisco, Dubai ou Singapour, porté par les réseaux sociaux et les photos de parts à peine tenues par la pointe.

Ce qui le distingue d’un cheesecake new-yorkais, plus dense, tient à son contraste : une surface brune aux notes de caramel, parfois presque noire, et un intérieur hybride, entre flan parisien et gâteau au fromage. À la découpe, le centre reste très moelleux, parfois presque coulant, tout en gardant une certaine tenue.

Cinq ingrédients seulement pour un cheesecake basque doré et moelleux

La magie de ce cheesecake basque réside dans la qualité de quelques produits très simples, tous entiers et riches en matière grasse. Fromage frais et œufs doivent être à température ambiante pour une pâte lisse, tandis que la crème reste bien froide. Concrètement, pour un moule à charnière de 20 cm, il faut :

• 500 g de fromage frais type cream cheese entier
• 250 ml de crème liquide entière (30 % de MG)
• 3 gros œufs
• 150 à 180 g de sucre en poudre
• 20 g de farine ou de fécule de maïs

Le fromage frais, de type Philadelphia ou St Môret, apporte la tenue et une légère pointe salée. La crème liquide donne le moelleux incomparable. Les œufs lient sans rendre le gâteau caoutchouteux si on évite de trop fouetter. Le sucre adoucit mais sert aussi à caraméliser la croûte à haute température. Enfin, la petite quantité de farine ou de fécule stabilise l’ensemble, avec une option naturellement sans gluten.

Cuisson à 220°C et repos : le secret d’un cœur ultra crémeux

La préparation est rapide : on fouette d’abord le fromage avec le sucre jusqu’à une crème lisse, on ajoute les œufs un par un, puis la farine tamisée et enfin la crème froide pour obtenir un appareil dense et brillant. Le moule de 20 cm est chemisé de papier cuisson froissé qui dépasse bien des bords. Le four, lui, est préchauffé à 220°C en chaleur statique.

La cuisson dure environ 25 à 30 minutes : le dessus doit devenir brun très foncé, presque noir par endroits, tandis que le centre reste très tremblotant, comme un flan. Le gâteau refroidit ensuite complètement dans son moule à température ambiante, où il s’affaisse légèrement au centre, avant un repos de plusieurs heures au réfrigérateur, voire toute une nuit. Il se conserve 3 à 4 jours au frais et gagne même en caractère, servi nature ou avec quelques fruits rouges pour un goûter réconfortant.