Riz cantonais maison : ce geste la veille du Nouvel An chinois qui le rend plus parfumé, coloré et jamais collant

Odeur de sésame grillé, œufs qui sifflent dans le wok, éclats de vert et d’or dans l’assiette : quand il est bien fait, le riz cantonais maison n’a plus rien à voir avec la barquette tristounette du coin de rue. Au cœur d’un repas de famille, surtout pour le Nouvel An chinois, ce plat rassurant devient presque une pièce maîtresse.

Ce qui change tout, ce n’est pas une longue liste d’ingrédients exotiques, mais la façon de traiter chaque grain. Un bon riz cantonais se reconnaît à son grain nacré, doux et moelleux, qui reste pourtant bien détaché et s’enrobe de couleur. Et ce résultat-là se prépare bien avant la dernière minute.

Un riz cantonais maison plus parfumé et coloré qu’au restaurant

La base est simple : environ 300 g de riz long parfumé (jasmin ou thaï), 3 œufs, 150 g de jambon ou de crevettes, 100 g de petits pois, une carotte et un oignon en brunoise, un peu de ciboule, 3 cuillères à soupe d’huile neutre et 2 de sauce soja claire. La découpe joue un rôle clé : carotte et oignon doivent être taillés en très petits dés, de la taille des petits pois, pour une cuisson uniforme et cette impression de mosaïque colorée dans le bol.

Tout doit être prêt avant d’allumer le feu, car le wok travaille vite. On le chauffe jusqu’à ce qu’il fume légèrement, on verse une cuillère d’huile, puis les œufs battus que l’on brouille à feu très vif pour qu’ils restent moelleux. Juste avant la fin de leur cuisson, on ajoute le riz froid en pluie, en mélangeant énergiquement pour que chaque grain s’enrobe d’œuf et de matière grasse. Viennent ensuite petits pois, brunoise, jambon ou crevettes, puis la sauce soja soigneusement dosée, assez pour dorer sans détremper.

Le secret du grain nacré, doux et moelleux : le riz de la veille

Beaucoup se retrouvent avec une masse collante. La règle d’or est pourtant simple : utiliser du riz de la veille, déjà cuit et passé au réfrigérateur. Le repos au froid fait perdre au grain son humidité de surface et réorganise l’amidon, ce qui limite les agglomérats lors du sautage. Si l’on part d’un riz tout juste égoutté, la vapeur libérée dans le wok transforme le plat sauté en bouillie.

L’idéal consiste à cuire le riz long grain, à le laisser refroidir, puis à le stocker au frais, bien séparé. Avant la cuisson, on l’égrène à la main ou à la fourchette. Certains préfèrent une autre nuance de texture en faisant l’inverse : riz d’abord dans la poêle, puis œufs battus versés dessus en filet, tout en mélangeant. Dans les deux cas, l’objectif reste le même, napper chaque grain sans l’écraser.

Nouvel An chinois : un riz cantonais maison prêt d’avance

Pour un buffet de fête, la garniture se prête au jeu : jambon pour la version familiale, crevettes pour une touche marine, tofu fumé ou maïs pour une assiette végétarienne qui plaît aux enfants. Les petits pois émeraude, les dés de carotte, le rose du jambon et le vert de la ciboule donnent au plat des allures de feu d’artifice au centre de la table.

Autre avantage précieux quand la maison est pleine : ce riz cantonais se conserve deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Un passage rapide à la poêle ou au wok, avec un filet d’huile de sésame, suffit à lui rendre tout son parfum. De quoi préparer la base la veille du réveillon, garder le wok libre pour le reste et profiter vraiment de la soirée.