Royal chocolat : ce dessert en 3 textures qu'on croit réservé aux pâtissiers, que vous regretterez de ne pas tenter

À la fin d’un repas d’hiver, quand les conversations se font plus basses, l’arrivée d’un entremets tout chocolat suffit à faire taire la table. Sur l’assiette, un disque sombre, lisse comme un miroir, promet autre chose qu’un simple gâteau : un jeu de textures qui claque, fond et fond littéralement en bouche.

Face à ce dessert façon vitrine de boutique, beaucoup se disent encore « Je pensais ce gâteau réservé aux pâtissiers ». Ce grand classique de la pâtisserie française, le royal chocolat ou Trianon, repose pourtant sur des gestes très simples, sans sirop compliqué ni œufs crus, pour un résultat spectaculaire. La magie se joue en trois couches seulement.

Royal chocolat facile : un entremets de pâtissier en trois textures

Le royal chocolat se construit dans un cercle de 22 cm, pour huit parts généreuses, autour d’une base de dacquoise aux amandes, d’un croustillant praliné aux crêpes dentelle et d’une mousse au chocolat noir, le tout recouvert d’un nappage brillant. On retrouve ce montage au programme du CAP Pâtissier, mais ici dans une version allégée en technique, pensée pour une cuisine familiale.

La dacquoise apporte un fond moelleux, très légèrement meringué. Par-dessus, le mélange pralinoise et crêpes dentelle type Gavottes forme une couche fine et craquante qui protège le biscuit de l’humidité. La mousse au chocolat, montée uniquement à la crème entière, reste aérienne et peu sucrée, tandis que le glaçage miroir sombre accroche la lumière comme une vitrine de pâtisserie.

Les bons ingrédients pour un royal chocolat croustillant et brillant

Ce dessert demande peu de produits, mais de bonne qualité : c’est ce qui fait la différence entre un gâteau correct et un entremets vraiment mémorable. Pour un cercle de 22 cm, on prévoit :

• Pour la dacquoise : 3 blancs d’œufs, 75 g de poudre d’amandes, 75 g de sucre glace, 35 g de sucre.
• Pour le croustillant : 200 g de pralinoise, 9 crêpes dentelle émiettées.
• Pour la mousse : 300 ml de crème liquide entière à 30 % de MG, 200 g de chocolat noir pâtissier.
• Pour le glaçage : 150 g de chocolat noir, 75 g de crème liquide, 50 g de beurre.

Les blancs sont montés avec le sucre, puis mêlés à la poudre d’amandes et au sucre glace avant d’être étalés en disque et cuits une douzaine de minutes à 180 °C, juste dorés. Une fois la dacquoise refroidie, la pralinoise fondue accueille les crêpes dentelle écrasées du bout des doigts, le tout étalé sur le biscuit puis placé au réfrigérateur pour figer cette fine barrière craquante.

Mousse aérienne et glaçage miroir : la méthode qui fait tout

La mousse repose sur de la crème fouettée bien froide, sans œufs. Le chocolat noir fondu, laissé tiédir autour de 45 °C, est d’abord mélangé avec un peu de crème montée, puis incorporé délicatement au reste pour une texture légère. Versée sur le croustillant, la mousse est lissée puis l’entremets passe au congélateur au moins 4 heures, étape clé pour une découpe nette. Le glaçage est préparé en chauffant la crème et en la versant sur le chocolat haché, avant d’ajouter le beurre. Il doit être appliqué à environ 35 °C sur le gâteau encore gelé : trop chaud, il ferait fondre la mousse, trop froid, il figerait en vaguelettes. Une fois glacé, le royal chocolat décongèle doucement 6 heures au réfrigérateur, puis attend une vingtaine de minutes à température ambiante. Avec un café serré, un thé Earl Grey ou quelques framboises fraîches, chaque bouchée devient une petite scène à part entière.