Les cueilleurs n'en peuvent plus de le répéter : la gentiane jaune du Massif central, indispensable au Spritz, met 25 ans à pousser

Sur une terrasse d’été, le verre de Spritz semble innocent, avec sa robe orange et ses bulles légères. Pourtant, derrière cette amertume chic se cache une grande plante de montagne, arrachée dans les prairies d’altitude du centre de la France… et qui a de plus en plus de mal à repousser.

Cette plante, c’est la gentiane jaune, ou Gentiana lutea, star discrète du Massif central. Sa racine parfume l’Apérol, la Suze et de nombreux amers, y compris des versions bio françaises aux plantes et agrumes. Mais sa lenteur de croissance et la ruée sur les cocktails mettent l’espèce sous tension. Comment la reconnaître, la protéger et, pour certains, la cultiver sans l’épuiser ?

Une plante de montagne cachée dans votre Spritz

Vivace impressionnante, la gentiane jaune forme d’abord une large rosette de feuilles vertes, épaisses et très nervurées. Après plusieurs années, une tige robuste monte jusqu’à 1,50 m, portant des étages de fleurs jaunes de juin à août. Elle aime les prairies fraîches au-dessus d’environ 900 m, dans le Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne, sur l’Aubrac ou les monts du Cantal.

Sa racine, longue et charnue, concentre des principes très amers qui en font un tonique digestif prisé et la base des liqueurs de gentiane. C’est elle que recherchent les gentianaires, ces cueilleurs qui travaillent encore à la main, armés de leur fameuse « fourche du diable », pour extraire seulement une partie de la souche et laisser la plante repartir.

Une croissance lente, une cueillette trop rapide

Nous avons tous déjà levé un verre sans imaginer le temps qu’il représente. Pour une racine réellement exploitable, il faut au moins 25 ans en pleine montagne ; certaines études parlent plutôt de 20 à 30 ans pour une récolte durable. « L’exploitation de la gentiane aujourd’hui n’est pas durable. Elle disparaît plus vite qu’elle ne pousse », alerte un gentianaire cité par Le Parisien.

Traditionnellement, un cueilleur récoltait 150 à 200 kg de racines par jour, selon l’Office de tourisme Destination Haut Cantal. À l’échelle du pays, près de 2 000 tonnes ont été sorties du sol l’an dernier, un volume presque doublé en dix ans. Face à cette fièvre, certains recourent à l’arrachage mécanique. « Des profils comme mes collègues et moi à la coopérative, c’est-à-dire des mecs indépendants qui vont, seuls, dans le champ, arracher la gentiane, ça n’existe plus. On est les derniers des Mohicans », confie encore ce cueilleur à nos confrères du Parisien.

Protéger la gentiane jaune, même depuis sa terrasse

Le réchauffement climatique complique tout. Les jeunes pieds, très fragiles avant 3 ou 4 ans, grillent lors des sécheresses à répétition. « Un pied de gentiane, au bout de 3-4 ans, il est sauvé, il peut s’arrêter de pleuvoir pendant trois mois, il ne crèvera pas », explique le même gentianaire à La Montagne, mais certaines années, presque aucun nouveau plant n’arrive à s’installer. L’association Gentiana Lutea teste donc la culture, tandis que la coopérative Sicarappam milite pour des quotas et des zones protégées.

Depuis le jardin ou le bar, quelques gestes comptent vraiment :

• éviter de prélever soi-même des racines sauvages, même en randonnée ;
• privilégier les amers issus de filières encadrées ou de gentiane cultivée, souvent indiqués par les producteurs locaux ;
• alterner avec des cocktails sans gentiane, comme un Spritz au sureau ou au Campari, pour alléger la pression sur la plante.

En climat montagnard, il est possible de planter quelques gentianes jaunes au jardin, pour le symbole et la beauté des fleurs, en acceptant qu’elles mettront des années à s’installer… sans jamais finir dans la fourchette d’un apéritif.