Ce gâteau 100 % chocolat que vous croyez réservé aux pâtissiers cache une méthode en 3 gestes tout bêtes

En plein hiver, quand l’envie de chocolat se fait pressante, beaucoup rêvent d’un gâteau digne d’une vitrine de pâtisserie mais n’osent pas se lancer. Le nom même de royal chocolat intimide, avec ses couches parfaites et sa brillance de miroir, comme si ce dessert était réservé aux professionnels derrière leurs fourneaux.

En réalité, ce grand classique français n’est qu’un assemblage de trois préparations très accessibles : une dacquoise moelleuse aux amandes, un croustillant praliné aux crêpes dentelle et une mousse au chocolat noir recouverte d’un glaçage miroir. Un trio qui transforme un simple dîner de famille ou une soirée de Saint-Valentin en moment ultra gourmand, sans techniques ésotériques.

Royal chocolat : un entremets bluffant en trois couches faciles

Ce qui impressionne, c’est la découpe : on distingue le biscuit dacquoise tendre, la couche craquante praliné feuilletine et la mousse au chocolat aérienne. Pour un cercle de 22 cm, soit environ 8 parts généreuses, les quantités tiennent facilement dans un carnet de cuisine de base, sans ingrédient introuvable ni matériel professionnel. Les couches se préparent chacune avec quelques ingrédients simples :

• Dacquoise : 60 g de poudre d’amandes, 60 g de sucre glace, 2 blancs d’œufs, 20 g de sucre.
• Croustillant : 200 g de chocolat praliné ou pralinoise et 9 crêpes dentelle type Gavottes.
• Mousse : 300 g de chocolat noir pâtissier (au moins 52 % de cacao) et 40 cl de crème liquide entière à 30 %.
• Glaçage : 150 g de chocolat noir, 75 g de crème liquide, 50 g de beurre doux.

Côté matériel, prévoyez un cercle à pâtisserie, une bande de rhodoïd, une plaque, un fouet ou batteur et un congélateur, rien de plus. Comme le rappelle l’auteur sur Marmiton : « Vous pouvez réaliser votre gâteau dans un moule à cake. Dans ce cas, le temps de cuisson sera de 45 minutes. Il se marie très bien avec de la crème anglaise! Faites attention à la cuisson! Vous laisserez le gâteau moins longtemps si vous voulez un vrai fondant au chocolat. »

Royal chocolat : les étapes clés, du four au congélateur

On attaque la dacquoise : blancs montés en neige sucrée, mélange avec poudre d’amandes et sucre glace. Étalez en disque de 22 cm, cuisez 12 à 15 minutes à 180 °C. Pendant qu’il refroidit, pralinoise fondue + crêpes dentelle écrasées forment le croustillant, étalé sur le biscuit et mis au frais.

Pour la mousse, faites fondre le chocolat et laissez tiédir pendant que la crème monte en chantilly. Un peu de crème pour lisser, le reste délicatement, puis sur le croustillant et au congélateur 4 heures minimum.

Glaçage miroir et service : le moment waouh

Pour le glaçage, faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat, puis incorporez le beurre. À 35 °C, démoulez le gâteau congelé, posez-le sur une grille et coulez le glaçage, qui fige presque instantanément.

Après le glaçage, laissez l’entremets 4 à 6 heures au réfrigérateur. Pour découpe nette, trempez le couteau dans l’eau chaude et servez ce royal chocolat à deux.