Arrêtez de jeter ce jus de légumineuses : sans œufs, il donne des blancs en neige bluffants et zéro déchet

Dimanche, 16 h. L’envie de mousse au chocolat est bien là, mais le bac à œufs du frigo reste désespérément vide. Sortir au supermarché pour une simple boîte de six n’a rien de tentant, surtout quand il fait froid dehors. Pourtant, une solution étonnante se cache déjà dans la cuisine, sans qu’il soit nécessaire de casser la moindre coquille.

Entre retour à la maison, placards presque vides et envie de dessert, beaucoup pensent que la partie est perdue. En réalité, un simple bocal de légumineuses suffit à préparer des blancs en neige sans œufs dignes d’une pâtisserie, avec en bonus un vrai geste de cuisine zéro déchet. Une astuce discrète, mais redoutablement efficace.

Le jour où le jus de pois chiches a remplacé les blancs d’œufs

Dans de nombreuses cuisines, le réflexe est toujours le même : on ouvre une boîte de pois chiches, on verse le tout dans une passoire, et le jus de pois chiches finit dans l’évier. Ce liquide légèrement visqueux porte pourtant un nom bien précis, l’aquafaba, l’eau de cuisson des légumineuses. Lors de cette cuisson, protéines, amidons et saponines quittent la graine pour se retrouver dans le jus, lui donnant un comportement très proche de l’albumine du blanc d’œuf.

Quand ce liquide est fouetté, les protéines se déploient et emprisonnent des bulles d’air, tandis que les saponines aident la mousse à rester stable. Le volume peut alors doubler, tripler, voire davantage, jusqu’à former une masse blanche, ferme et brillante, capable de supporter une cuisson lente pour des meringues ou l’ajout de chocolat fondu pour une mousse au chocolat. Le tout sans œuf, avec une solution économique, vegan et idéale pour les personnes allergiques.

Blancs en neige sans œufs : la méthode qui change tout

La réussite commence bien avant le batteur. Il faut utiliser le jus d’une boîte de pois chiches de 400 g, soit environ 150 ml d’aquafaba, et le laisser plusieurs heures au réfrigérateur pour qu’il soit bien froid. Le bol doit être en verre ou en inox, parfaitement propre et sec, sans aucune trace de gras, le plastique étant à éviter. Pour booster encore la montée, bol et fouets peuvent passer dix minutes au congélateur.

Une fois l’aquafaba très froide versée dans le bol, on démarre à vitesse moyenne pour faire mousser le liquide, puis on passe progressivement à la puissance maximale. Le fouettage dure plus longtemps qu’avec des œufs, souvent de 5 à 10 minutes, le volume pouvant tripler voire quadrupler. Quelques gouttes de jus de citron ou une pincée de sel aident la structure à se raffermir. Pour une préparation sucrée, le sucre s’ajoute en pluie fine, cuillère après cuillère, jusqu’à obtenir une mousse nacrée, d’une tenue impeccable : le fameux bec d’oiseau sur le fouet, et le saladier qui peut se renverser sans que rien ne tombe.

Des desserts bluffants avec ces blancs en neige sans œufs

Avec cette neige végétale, la recette de la Mousse au Chocolat « Nuage d’Hiver » devient un jeu d’enfant : 150 ml d’aquafaba très froide, 180 g de chocolat noir à au moins 60 % de cacao, 40 g de sucre, 1 cuillère à café de jus de citron et une pincée de fleur de sel. Le chocolat fond doucement au bain-marie puis refroidit, l’aquafaba est montée bien ferme avec le citron et le sucre, avant d’être incorporée délicatement au chocolat tiédi. Après au moins quatre heures au réfrigérateur, la mousse est légère comme un nuage, sans le moindre œuf.