Bords caramélisés, cœur ultra fondant : ce cheesecake basque à 5 ingrédients va chambouler vos goûters

Quand l’après-midi se fait long et que l’envie de douceur arrive, un simple gâteau peut tout changer. Avec le cheesecake basque, pas besoin de nappage sophistiqué ni de fond de biscuits : une croûte sombre, presque brûlée, cache un cœur qui ondule encore comme une crème dessert.

Né au Pays basque espagnol, ce dessert tout en contraste a conquis les réseaux sociaux autant que les tables de restaurant. Cinq ingrédients, dix minutes de préparation et une cuisson volontairement brutale suffisent à obtenir ces bords caramélisés et ce cœur bien moelleux qui font sa signature intrigante.

Cheesecake basque : de la tarta de queso de San Sebastián à votre four

À San Sebastián, ou Donostia, le bar-restaurant La Viña sert depuis la fin des années 1980 cette version de tarta de queso, mise au point par le chef Santiago Rivera. Contrairement aux cheesecakes new-yorkais, le San Sebastian cheesecake se cuit sans croûte biscuitée, directement dans un moule tapissé de papier cuisson.

Le succès a vite dépassé le Pays basque espagnol. Érigé en phénomène mondial, le gâteau a même été élu « saveur de l’année », a rappelé le New York Times en 2021, cité par Sud Ouest. À La Viña, les cheesecakes s’alignent en vitrine, servis parfois avec un verre de txakoli, ce vin blanc léger qui tranche avec la richesse du fromage.

Les 5 ingrédients clés pour un cheesecake basque ultra fondant

Pour un moule à charnière de 20 cm, la version simplissime se résume à :

• 500 g de fromage frais type Philadelphia ou Saint-Môret entier
• 250 ml de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
• 3 gros œufs
• 140 g de sucre en poudre
• 20 g de farine ou de fécule de maïs

Le fromage doit être riche, non allégé, sorti du réfrigérateur un peu avant pour s’assouplir. Les œufs gagnent à être à température ambiante, la crème bien froide pour détendre la préparation. Un voile de farine ou de maïzena suffit à tenir la masse sans l’alourdir, tout en gardant cette texture entre flan et mousse.

Cuisson choc à 220 °C : bords caramélisés, centre tremblotant

On commence par lisser le fromage frais, puis on ajoute le sucre, les œufs un à un, la crème, enfin la farine tamisée, juste assez pour obtenir une pâte brillante sans grumeaux. Le moule est grossièrement chemisé de deux feuilles de papier cuisson qui dépassent largement et forment les plis rustiques typiques du cheesecake basque simplissime. Direction four préchauffé à 220 °C, chaleur plutôt statique, pour 25 à 30 minutes : le dessus doit ressortir brun foncé, presque noir par endroits, tandis que le centre reste très mobile, comme une crème à peine prise.

À ce stade, on résiste à l’envie de prolonger la cuisson : le gâteau finit de se structurer en refroidissant plusieurs heures dans son moule, à température ambiante, avant un éventuel passage au réfrigérateur. Servi seul, ou avec quelques fruits rouges ou agrumes, légèrement tempéré plutôt que glacé, il offre un goûter doudou aux arômes de caramel, entre brûlé maîtrisé et velours lacté.