Sazerac : ce cocktail culte de La Nouvelle-Orléans cache un secret de bar et des racines françaises insoupçonnées

En plein hiver, quand la pluie s’invite au carreau et que les manteaux ne suffisent plus, certains rêvent de plages, d’autres de musique. Direction, par l’imagination, un bar du French Quarter à la lumière tamisée. Au comptoir, un verre court, sans glaçon, concentre toute la chaleur épicée de la Louisiane.

Ce verre, c’est le cocktail Sazerac, l’un des plus anciens mélanges alcoolisés encore servis et le cocktail officiel de la ville de La Nouvelle-Orléans depuis 2008. Sec, puissant, pensé pour être siroté lentement, il a tout d’un secret de barman jalousement gardé. Son mystère tient autant à son histoire qu’à une poignée de gestes précis.

Le cocktail Sazerac, icône sévère mais envoûtante de la Nouvelle-Orléans

Au début du XIXe siècle, Antoine Amédée Peychaud, pharmacien créole installé au 437 Royal Street, sert à ses clients un mélange de brandy et de ses propres amers dans un petit coquetier. Sa précision d’apothicaire donne naissance à un cocktail sec, sans jus de fruits ni sirop, où le sucre n’adoucit que les angles.

Le Sazerac traverse la guerre de Sécession, le phylloxéra qui décime les vignes françaises et remplace le cognac par le Rye Whiskey américain, puis la Prohibition qui pousse les barmen dans la clandestinité. Malgré tout, ce mélange devient le symbole liquide de la ville, jusqu’à être consacré cocktail officiel de La Nouvelle-Orléans en 2008.

De Cognac à La Nouvelle-Orléans : les racines françaises du Sazerac

Au cœur de cette histoire se trouve le cognac Sazerac de Forge, produit à Angoulême et exporté vers la Louisiane. « avec qui nous avons reconstitué l’historique de Sazerac de Forge grâce à un certain nombre de documents conservés et retrouvés. C’est ce cognac qui a donné son nom au cocktail Sazerac. C’est passionnant. Il y a tellement de marques qui s’inventent des histoires, là elle est bien réelle », explique Clive Carpenter, cité par Sud Ouest. Remise au goût du jour, cette eau-de-vie haut de gamme se vend depuis deux ans aux États-Unis pour 130 dollars, soit 120 euros, et en Grande-Bretagne, loin encore des rayons français.

L’homme décrit une recette inspirée des archives de la maison : « C’est une eau-de-vie élaborée avec d’autres cépages que l’ugni-blanc. On revient au goût d’avant le phylloxéra. C’est original, différent. » Autre clin d’œil, « La famille Sazerac de Forge possédait, aussi, une faïencerie dans le quartier de L’Houmeau à Angoulême. Elle avait inventé un bleu, appelé Bleu d’Angoulême ou Bleu Sazerac. Le ruban est une référence à cela et est la signature de la marque. » La famille fut aussi fondeuse de canons « qui avaient armé la marine américaine pendant la guerre d’indépendance contre l’Angleterre », signale Clive Carpenter.

Recette et secrets de bar : comment les Américains servent le Sazerac

Pour le réaliser, les bartenders utilisent 6 cl de Rye Whiskey titrant idéalement 50 % d’alcool, un morceau de sucre ou 0,5 cl de sirop, 4 traits de Peychaud’s Bitters, 1 cl d’absinthe, un large zeste de citron et beaucoup de glaçons. Le cocktail se construit dans un verre, puis est servi sec dans un autre, sans glace.

Le geste décisif reste le verre glacé, rincé d’absinthe avant d’y filtrer le mélange remué. Servi froid, le Sazerac se savoure à petites gorgées.