Canard laqué croustillant comme au resto : cette méthode sans ingrient introuvable ni technique de chef va surprendre

Un dimanche d’hiver, un canard doré qui crépite dans le four, un parfum de miel et de sauce soja qui envahit la cuisine : tout rappelle ces tables de restaurants chinois où la peau craque sous la dent. Le canard laqué reste pourtant un plat que l’on croit réservé aux chefs.

Bonne nouvelle : on peut obtenir un canard laqué croustillant maison, avec peau fine et caramélisée et chair fondante, sans épicerie asiatique ni matériel compliqué. Miel, sauce soja, vinaigre de riz ou de cidre, mélange quatre ou cinq épices, ail, gingembre et un beau canard de 2 kg suffisent. Le secret ne tient pas à la liste d’ingrédients, mais au temps et aux bons gestes.

Canard laqué croustillant à la maison

Pour le journaliste et critique François-Régis Gaudry, « S’il me venait l’envie de dresser un Top 10 plus grandes spécialités culinaires du monde, il y a une qui serait et très bonne place dans mon classement, c’est le canard laqué », a-t-il expliqué sur France Inter. Un plat mythique, donc, qui impressionne autant qu’il fait saliver.

Dans cette émission, il cite aussi « ce bistrot d’inspiration chinoise, Sensation du chef Samuel Lee » à Paris, où un demi canard laqué pour deux personnes coûte 68 euros et demande des étapes de préparation étalées sur 48 heures. À la maison, l’idée n’est pas de copier cette technicité, mais d’en retenir l’esprit pour une version simplifiée.

Ingrédients et gestes simples

On commence par sécher soigneusement le canard : une peau bien sèche devient beaucoup plus croustillante. Dans un bol, miel, sauce soja, vinaigre, épices, ail et gingembre se mélangent en une marinade sirupeuse. On en badigeonne l’intérieur du canard ou la chair des magrets, puis on pique la peau avec une pointe fine, sans atteindre la viande, pour laisser le gras s’écouler pendant la cuisson.

Dans la version traditionnelle, les chefs utilisent un sucre spécial, le maltose, pour obtenir un laquage rougeoyant. Ici, un simple miel liquide joue ce rôle à merveille. La sauce soja apporte le sel et l’umami, le vinaigre cette pointe d’acidité qui équilibre le gras du canard, tandis que le mélange quatre ou cinq épices donne tout le parfum asiatique sans multiplier les flacons exotiques.

Cuisson et glaçage du canard laqué

Le geste décisif consiste à laisser le canard sécher 24h au réfrigérateur, à découvert sur une grille : la peau se déshydrate, se tend et formera une véritable carapace croustillante. Le lendemain, on le remet à température ambiante puis on enfourne à 180°C, sur grille, pour environ 2 heures de cuisson, 1h30 pour des magrets. Pendant cette cuisson, un glaçage miel-soja appliqué au pinceau en 3 couches, d’abord après 45 minutes puis deux fois toutes les 20 minutes, donne cette peau brune et brillante. Après un court repos, il suffit de trancher finement et de servir avec riz blanc au jasmin, concombre frais et oignons nouveaux, en gardant les restes en boîte hermétique pour un riz sauté ou des nouilles le lendemain.